D.O.: span. Abkürzung für "Denominación de Origen" (= kontrollierte Ursprungsbezeichnung für Wein)
D.O.C.: ital. abkürzung für "Denominazione di Origine Controllata" (= kontrollierte Ursprungsbezeichnung für Wein)
D.O.C.G.: ital. Abkürzung für "Denominazione di Origine Controllata e Garantita" (= kontrollierte und garantierte Ursprungsbezeichnung); höchste Stufe der italienischen Qualitätsweinhierarchie
dag: Abkürzung für Dekagramm (10 g); hauptsächlich in Österreich gebräuchlich
Darmflora: Bezeichnung für die Gesamtheit aller Bakterien, die natürlicherweise in unserem Darm leben. Ihre Anzahl übertrifft mit 1014 Zellen die Anzahl aller körpereigenen Zellen.
Darren: Vorgang, bei dem für die Bierherstellung Grünmalz getrocknet wird. Dabei wird dem Malz das Wasser entzogen und der Keimvorgang gestoppt. Die während der Keimung entstandenen Enzyme bleiben dabei erhalten. Durch Darrdauer und Temperatur wird der Geschmack und die Farbe des Malzes bestimmt.
Datierung: Angabe der Halbarkeit eines Produktes. Dabei muss auf vorverpackten Lebensmitteln das Mindesthaltbarkeitsdatum stehen. Bei vorverpackten und leichtverderblichen Lebensmitteln (Art. 12 LMV) ist stattdessen das Verbrauchsdatum anzugeben.
Dattelpalme: (Phoenix dactylifera) Zweihäusige Fiederpalme, die in etwa 80 Rassen kultiviert wird (Nordafrika, Südwestasien, Südeuropa, Florida, Mexiko, Kalifornmen). Die Früchte (Datteln) werden zur Herstellung von Dattelwein, Dattelhonig und Dattelbrot (Tammer) verwendet. Die Blätter werden in religiösen Kulten und zur Herstellung von Gebrauchsgegenständen verwendet. Das Holz dient u.a. in Afrika und Asien zum Häuserbau (Pfosten).
Dattelpflaume: (Diospyros kaki; Kakipflaume) wichtige ostasiatische Obstpflanze; wird auch in Südeuropa angebaut
Dauerausscheider: Person die Träger pathogener Keime ist, ohne daran selbst zu erkranken. Diese Personen stellen für den Lebensmittelbetrieb ein ständiges Risiko dar (=> Salmonellen).
Decansäure: Caprinsäure CH3-(CH2)8-COOH
Decoctum: Dekokt, Abkochung, Absud von Arzneimitteln
degorgieren: Entfernung des provisorischen Korkens von Champagnerflaschen nach der Beendigung der Flaschengärung zur Entfernung der Hefe. Findet meist im Eisbad mit auf dem Kopf stehenden Flaschen statt, so dass der Hefeanteil sich in einem gefroeren Pfropfen ansammelt.
Dehydratation: Wasserentzug, Wasserabspaltung, Trocknung
Dejektion: Ausscheidung, Entleerung (des Körpers von Ausscheidungsstoffen)
Dekantieren: Allgemein die überstehende Flüssigkeit vom Bodensatz trennen resp. abgiessen. Bei Wein Bezeichnung für das sorgfälltige Umfüllen in eine Karaffe. Das Dekantieren hat in erster Linie den Zweck, alte Rotweine von ihrem Depot zu trennen. Dieses bleibt in der Flasche, während der Wein in die Karaffe kommt. Rotweine müssen ausserdem vor dem Genuss oft atmen können, um Ihr Bouquet entfalten zu können. oft kommt der Wein erst durch das Dekantieren genügend mit der Luft in Berührung. Das Dekantieren sollte etwa 1-2 Stunden vor dem Genuss geschehen.Dekantieren
Deklaration: Inhaltsangabe sämtlicher Zutaten und Zusatzstoffe in Lebensmitteln, für die das EDI (Eidgenössisches Departement des Inneren) eine Deklaration vorsieht. Die Angabe erfolgt in mengenmässig absteigender Reihenfolge. Massgebend ist der Massenanteil zum Zeitpunkt der Verarbeitung (Art. 28 LMV). Genauere Angaben dazu sind in Art. 29 LMV zu finden.
Dekokt: Abkochung; Extrakt der durch Abkochen z.B. von Pflanzenteilen erhalten wird.
Dekoktionsverfahren: Bei diesem Maischverfahren für die Bierherstellung werden zwei Behälter benötigt. Im ersten Behälter befindet sich die Hauptmaische, im zweiten Behälter, der sogenannten Maischpfanne werden Teile der Hauptmaische jeweils auf eine definierte Temperatur erhitzt und dann der Hauptmaische wieder hinzugefügt. Dieser Prozess wird inklusive Rastpausen so oft wiederholt, bis die Hauptmaische die gewünschte Temperatur hat.
Delirium tremens: Säuferwahnsinn; Verwirrungszustand durch chronischen Alkoholmissbrauch
Delphinidin: lilablauer Farbstoff aus der Gruppe der Anthocyanidine
Demenz (Dementia): Medizinischer Bezeichnung für ausgeprägten Schwachsinn. Im Alter Dementia senilis genannt. Kann bei Kindern die Folge von bei gewissen Vitaminmängeln sein. (weitere Informationen hier).
Demeter: griechische Göttin des Ackerbaus (=> Ceres)
Demineralisation: Ausscheidung von Mineralsalzen; Verarmung der Organe an Mineralsalzen infolge zu starker Ausscheidung
Demissin: Alkaloid der Wildkartoffel Solanum demissum; ein Glykoalkaloid das Kartoffelkäfer abschreckt
Demulgieren: siehe Dismulgieren
Depot: Bodensatz des Weins, der sich in der Flasche bildet. Bei älteren Rotweinen oft ein Zeichen für hochwertige Qualität.
Depotfett: Bei der Verdauung gewonnenes, aber noch nicht benötigtes Fett, das in Fettzellen des Unterhautfettgewebes gespeichert und im Hungerzustand vom Organismus zur Energiegewinnung verwertet wird.
Deputate: Diensteinkünfte in Naturalien insbesondere von Beamten, Lehrern, Priestern, etc.
Derivat: Abkömmling einer chemischen Verbindung
Dermatologie: Fachgebiet der Medizin, das sich mit der Diagnostik und Behandlung von Hautkrankheiten befasst.
dermatotoxisch: wirksam als Hautgift
Desaminierung: Abspaltung der Aminogruppe -NH2 aus chemischen Verbindungen
Desinfektion: Entkeimung in der Absicht, die Übertragung unerwünschter Mikroorganismen zu verhindern.
Desinsektion: Bekämpfungvon Ungeziefer
Desoxiribose: Wichtiger Bestandteil der Nucleinsäuren
Destillat: Kondensat; die aus dem Dampf einer Destillation gebildete Flüssigkeit
Destillation: Thermisches Verfahren zum Trennen von Substanzgemischen aufgrund der unterschiedlichen Siedepunkte der Komponenten. Dabei erfolgt eine Verdampfung flüssiger Stoffe und deren Rückgewinnung aus dem Dampf mittels Abkühlung (Kondensation). Wird verwendet zur Reinigung bzw. zur Trennung von anderen Stoffen. Ein spezieller Fall ist die fraktionierte Destillation die bei der Aromengewinnung eine Rolle spielt. Durch spezielle Destillationsverfahren (Destillation mit einem Extraktionsmittel, Wasserdampfdestillation, Rektifikation, Vakuumdestillation) können ätherische Öle gewonnen werden.
Detoxikation: Entgiftung; Aufhebung der Giftwirkung
Dextran: siehe hier
Dextrine: ((C6H10O5)n); Stärkegummi; Durch Enzyme aus Stärke entstehende, nicht vergärbare Zucker, die bei der Bierherstellung jedoch ebenfalls einen Einfluss auf den Vergärungsgrad und den Alkoholgehalt haben.
Dextrose (Synonym für Glucose): Der Name ist vor allem in den USA gebräuchlich. Dextrose ist ein Monosaccharid, das in der Umgangssprache auch als "Traubenzucker" bezeichnet wird. Der Name Dextrose leitet sich aus dem Lateinischen ab (lat.: dexter = rechts) und bezieht sich auf die physikalische Eigenschaft von gelöstem Traubenzucker, linear polarisiertes Licht nach rechts zu drehen.
Diabetes: Harnruhr (=> Diabetes mellitus)
Diabetes mellitus: Zuckerkrankheit, Zuckerharnruhr; Ein Defekt der insulinproduzierenden Zellen der Bauchspeicheldrüse führt zu einer Stoffwechsel-Störung, die durch Insulinmangel oder ungenügende Insulinwirkung charakterisiert ist. Dies führt zu einem übermässigen Anstieg des Blutzuckerspiegels. Man unterscheidet zwischen dem Typ 1 Diabetes (Jugenddiabetes) und dem Typ 2 Diabetes (Altersdiabetes). Ein langfristig erhöhter Blutzuckerspiegel kann zu Schädigungen der Blutgefässe, der Nerven, der Augen und der Nieren führen. Die Behandlung einer Diabeteserkrankung erfolgt je nach Erkrankungsschwere durch Ernährungsumstellung, erhöhte Bewegung, Insulintherapie und/oder die Einnahme von Medikamenten.
Diabetes renalis: Nierenharnruhr; trotz normalem Blutzuckergehalt tritt im Harn Traubenzucker auf (Nierenanomalie)
Diabetiker: Zuckerkranker (=> Diabetes)
Diabetikerwein: Wein mit nicht mehr als 4 g Restzucker
Dialyse: trennverfahren für Mischungen von Kolloiden und echten Lösungen mit Hilfe einer porösen (=> semipermeablen) Membran.
Diana: römische Göttin der Jagd (=> Artemis)
Diaphragma: Biol.: Zwerchfell; Chem.: poröse Scheidewand beim Filtrieren oder bei der Elektrolyse, Phys.: Austrittsstelle des Dampfstrahles bei Pumpen
Diarrhöe: Durchfall (siehe hier)
Diatomeen: Kieselalgen, braune pflanzliche Einzeller
Diatomeenerde: Synonyme: Infusorienerde, Bergmehl, Kieselgur, Kieselerde, Tripel, Terra silicea; Ablagerungen aus Kieselschalen abgestorbener Diatemeen; werden in der Lebensmittelindustrie als Filterhilfsmittel verwendet.
Dicksaft: Stark konzentrierter, dickflüssiger Fruchtsaft. Dicksäfte zeichnen sich gegenüber Fruchtsäften durch einen höheren Gehalt an Aromastoffen, einen höheren Zuckergehalt sowie ein reduziertes Transportgewicht aus. Diverse Dicksäfte haben sich als Süssungsmittel etabliert und gelten wegen ihres Fruchtzuckergehaltes als Alternative zur Süssung mit reinem Saccharose-Zucker (z. B. Apfeldicksaft, Birnendicksaft (Birnel) oder Agavendicksaft). Eine wirkliche Lösung der Zucker-Problematik bieten sie aber aus fachlicher Sicht nicht. Der Fruchtzucker wird vom Körper im Stoffwechsel zwar anders aufgenommen und insbesondere relativ insulinunabhängig verarbeitet, trägt aber immer noch wesentlich zur ballaststofffreien Kalorienzufuhr bei (leere Kalorien). Die Alternative ist also nur eine Scheinbare. Eingedickter Traubensaft ist in Italien als Saba bekannt. Siehe auch unter Sirup...
Differentialdiagnose: Unterscheidung von Krankheiten mit ähnlichen Merkmalen
Digeration: Extraktionsverfahren aus der Aromagewinnung, das einer Mazeration mit erhöhter Temperatur (40 - 50 °C) entspricht.
Digestionstrakt: Verdauungskanal
Digestivum: verdauungsanregendes Mittel
Dinkel: (Triticum Spelta); Eine dem gewöhnlichen Weizen nahestehende Getreideart mit brüchiger Ährenspindel und starkem Spelzenverschluss. War bis in die Neuzeit Neuzeit das Hauptgetreide in Europa (siehe auch Emmer).
Dionysos: griechischer Gott des Weines und der triebhaften Naturkraft (=> Baccus, Ganymedes, Hebe, Silenos)
Dioxine: Gruppe von chlorierten organischen Verbindungen. Dioxine sind langlebige organischen Schadstoffe und reichern sich in der Umwelt an (insbesondere in Böden). Über die Pflanzen gelangen Dioxine auch in die Nahrungskette des Menschen. Die Muttermilch ist ein wichtiger Indikator zur Beurteilung der Belastungssituation von Menschen mit Dioxinen. Mehr dazu hier...
Dipeptid: Eiweissbaustein aus zwei Aminosäuremolekülen (=> z.B. Aspartam)
Diploidie: Vorhandensein eines doppelten (vollständigen) Chromosomensatzes im Zellkern von Körperzellen; Adjektiv: diploid
Diplokokken: paarweise auftretende Kokken
Dipsomanie: Quartalssäufertum; periodisches Auftreten von Trunksucht
Disaccharid: Zweifachzucker; Untergruppe der Kohlenhydrate). Beispiele für Disaccharide sind Saccharose und Lactose (=> Monosaccharid).
Dismulgieren: Demulgieren, Entmischen von Emulsionen
Dispersion: Gemenge aus mindestens zwei Stoffen, die sich nicht oder kaum ineinander lösen oder chemisch miteinander verbinden. In der Regel handelt es sich dabei um Kolloide. Im Lebensmittelbereich sind vor allem die folgenden Systeme von Bedeutung:
Mehr dazu hier...
Dissimilation: Zerlegung energiereicher Stoffe in den Zellen zur Energiegewinnung (Atmung); Gegenteil: Assimilation
Diuretikum: harntreibendes Mittel
DNA: siehe DNS
DNS: Abkürzung für Desoxyribonukleinsäure (engl. DNA). Enthält als Codierung für die Erbinformation die 4 Basen Adenin, Cytosin, Guanin und Thymin in millionenfacher, unregelmässiger aber nicht zufälliger Sequenz.
Dodecansäure: Synonym für Laurinsäure (CH3-(CH2)10-COOH)
Domaine: frz. für ländliches Weingut
dominant (= überdeckend): Gene, die im heterogenen Zustand eine Krankheit, eine Missbildung oder eine andere einfach feststellbare Eigenschaft bedingen, ohne Rücksicht darauf, ob der homozygote Zustand bekannt ist und mit dem heterozygoten phänisch übereinstimmt (=> rezessiv).
Dopamin: Dopamin ist ein wichtiger Neurotransmitter des vegetativen Nervensystemes. Es wird für eine Vielzahl von lebensnotwendigen Steuerungs- und Regelungsvorgängen benötigt. Unter anderem regelt es die Durchblutung der Bauchorgane und ist speziell bei der Steuerung der Nieren beteiligt. Dopamin wird eine wichtige Rolle bei Suchterkrankungen zugeschrieben. So kommt es beim Gebrauch von verschiedenen Rauschdrogen zur Ausschüttung von Endorphinen, Dopamin, Serotonin und Gamma-Aminobuttersäure. Hierbei ist die Störung im Dopaminspiegel für einen Teil der Entzugssymptome verantwortlich. Weitere Informationen finden Sie hier...
Doping: unerlaubtes Einnehmen von Anregungsmitteln zur Erzielung von Höchstleistungen im Sport
Doppelbockbier: Dabei handelt es sich um ein Bockbier, das mit einem Stammwürzegehalt von über 18 % eingebraut wurde. Der Alkoholgehalt beträgt dann etwa 6 Vol-%.
Doppelmagnum: Grossflasche von 3 l Inhalt (4 Normalflaschen)
dorsal: auf der Seite des Rückens
Dorsch: (Lat.: Gadus morrhua; auch kleiner Kabeljau genannt) Ein mariner Speisefisch der zur Gruppe der Schellfische gezählt wird. Der Dorsch wird bis zu 1.5 m lang und 40 kg schwer. Er wird getrocknet zu Stockfisch und getrocknet und gesalzen zu Klippfisch verarbeitet.
Dortmunder Bier: Helles, untergäriges Vollbier; weniger gehopft als "Pilsner" aber herber als "Münchner"
Dosage: Zugabe von Hefe oder Zucker oder beidem zusammen ins Fass oder in die Flasche zur Unterstützung der Nachgäung bei der Bierherstellung resp. bei der Herstellung von Schaumweinen.
Dreifelderwirtschaft: Bäuerliche Feldgemeinschaft mit einer Unterteilung des Ackerlandes in 3 Zelgen, von denen abwechselnd eine Fläche mit Wintergetreide (Weizen, Spelz) und eine mit Sommergetreide (Hafer) bestellt wurden, während die dritte brach resp. unbestellt blieb. Dies Betriebsweise wurde über 1000 Jahre beibehalten. Sie wurde durch die Einführung des Futterbaues und der Kartoffel, der Sommerstallfütterung, der Aufhebung des Flurzwanges sowie des allgemeinen Weidezuganges von komplizierteren Fruchtfolgen abgelöst (=> Zweifelderwirtschaft).
Dünndarm: Teil des menschlichen Verdauungstraktes, der zwischen Magen und Dickdarm liegt. Er gliedert sich in Zwölffingerdarm (Duodenum; Länge: ca. 12 Finger), Leerdarm (Jejunum; Länge ca. 3.5 m) und Krummdarm (Ileum; Länge ca. 2.5 m). Die letzten beiden Darmabschnitte werden auch als Gekrösedarm (Intestinum mesenteriale oder -tenue) zusammengefasst. Der Dünndarm ist Hauptort der Verdauung. Hier erfolgt die Aufnahme der Nahrungsbestandteile (Kohlenhydrate, Eiweissstoffe (Protein), Fette, Vitamine, Salze und Wasser). Seine innere Oberfläche ist durch Falten, Zotten und Mikrovilli enorm vergrössert, um für den Stoffaustausch eine möglichst grosse Oberfläche bereit zu stellen. Am Anfang des Dünndarms wird die Nahrung durch die Vermischung mit der Gallensäure noch weiter gespalten. Mit den Sekreten der Bauchspeicheldrüse (Pankreas) werden die Kohlenhydrate und Fette in ihre Bestandteile aufgesplalten. Diese können dann von der Darmwand absorbiert und in der Leber gereinigt werden. Erst danach werden sie dem Blut zugeführt. Mehr dazu hier...
Duodenalulkus: Geschwür des Zwölffingerdarms (Ulcus duodeni)
Duodenitis: Entzündung des Zwölffingerdarms
durchgegoren: Wein ohne Restzucker, staubtrocken
Dysbakterie: anormal zusammengesetzte Darmbakterienflora (vor allem nach Antibiotikabehandlung)
Dyscholie: veränderte Zusammensetzung der Gallenflüssigkeit
Dysfunktion: gestörte Tätigkeit eines Organs
Dysgeusie: verfälschte Geschmacksempfindung bei normalerweise angenehm schmeckenden Stoffen
Dyslipidämie: Synonym für Dyslipoproteinämie
Dyslipoproteinämie: Gestörtes Verhältnis der Lipoproteinfraktionen im Blutserum, besonders das Missverhältnis von HDL zu LDL (=> Cholesterin). Der Begriff wird häufig gleichbedeutend mit Hyperlipoproteinämie verwendet. Dieser Begriff bezeichnet jedoch streng genommen kein Missverhältnis, sondern eine erhöhte Konzentration von Lipoproteinen im Blutserum. Dyslipoproteinämie und Hyperlipoproteinämie liegen jedoch häufig gleichzeitig vor und haben die gleichen therapeutischen Konsequenzen, so dass die Unterscheidung für den klinischen Alltag wenig Relevanz hat.
Dysosmie: verfälschte Geruchsempfindung bei normalerweise angenehm riechenden Stoffen
Dysosphresie: Erkrankung resp. Störung des Geruchsinnes
Dyspepsie: Verdauungsstörung z.T. mit Durchfall verbunden
Dysthyreose: fehlerhafte Funktion der Schilddrüse und deren Folgen