T-Lymphozyten: Lymphozyten, die ihre Funktion durch direkten Zellkontakt ausführen (=> Thymus).
T2-Viren: Bakterienvirus (Bakteriophage), das Escherichia Coli-Bakterien befällt und diesen einen veränderterten Zellstoffwechel aufzwingt, so dass als Produkt neue Viren gebildet werden. T2-Viren tragen ihr genetisches Material in einer Proteinhülle, im sogenannten Kopf (DNS; Fadenmolekühl mit ca. 170'000 Nukleotiden). Der Schwanzteil des Virus dient als Andockwerkzeug an die Bakterienwand. Die nebenstehende Abbildung zeigt einen intakten Virenkörper. Die vergrösserte Abbildung zeigt die aus den aufgebrochenen Bakterienphagen ausgetretene Erbinformation.
Tabu (Tapu): Nach einem aus der Sprache der Südseeinsulaner stammenden Wort; es bedeutet so viel wie unverletzlich, unantastbar. So gelten bei Naturvölkern Beispielsweise die Person des Häuptlings, Begräbnisplätze, Kultstätten etc. an sich als tabu. Tabus können sich auch auf Nahrung beziehen, so dass z.B. einer Sippe nicht erlaubt ist, ihr Totemtier zu jagen oder zu essen; es gibt in Afrika auch spezielle, teils sehr weitreichende Nahrungstabus für schwangere Fauen.
Tachykardie: Herzjagen, Beschleunigung des Herzschlages
Tachypnoe: Beschleunigung der Atmung, Kurzatmigkeit
Tafelwein: unterste Kategorie von Weinen in der europäischen Weingesetzgebung; geringe qualitative Anforderungen
taktil: (lat.) berührbar, tastbar
Tamarindenkernmehl: Geliermittel; siehe hier
Tammer: Dattelbrot (=> Dattelpalme)
Tannin: Pflanzlicher Gerbstoff (Gallusgerbsäure); ein Gemisch verschiedener Ester und Digallussäuren; spielt bei Weinen und Tee eine Rolle (=> Gerbsäure)
Tartrat: Salze der Weinsäure
Taumatin (E 957): Süssstoff aus den Früchten einer westafrikanischen Pflanze (Thaumatococcus daniellii)
Taurin: Das biologische Amin der Cysteinsäure, das beim Abbau der Aminosäure "Cystein" im Körper gebildet wird. Wird zur Fraktion der freien Aminosäuren gerechnet, obwohl es nicht direkt um eine Aminosäure handelt.
Teleutospore: Spore bei Rostpilzen
Telomere: Endabschnitt eines DNS-Doppelstranges, bzw. eines Chromosoms. Haben nach neuen Untersuchungen einen Einfluss auf das mögliche Alter eines Organismus, da die Telomere bei der Zellteilung immer kürzer werden.
TEM: Transmissionselektronenmikroskopie; Im Gegensatz zur Rasterelektronenmikroskopie (REM) werden die Proben bei der TEM in dünnen Schnitten untersucht. Erfasst wird der vom Objekt durchgelassenen und nicht der reflektierte Anteil des Elektronenstrahls. Die moderne TEM lässt eine Auflösung von 0.15 Nanometern zu und erfasst damit knapp atomare Bereiche. Die Auflösung ist damit etwa 100'000fach höher als beim Auge. Die effektiv erreichte Auflösung liegt wegen der nötigen Aufbereitung der Proben (Einbettung in Kunststoff, Dünnschnitte) bei etwa 1.5 Nanometern.
Temperament: persönliche Eigenart betreffend der Ansprechbarkeit und Erregbarkeit des Gefühlslebens.
Galenos unterschied Sanguiniker, Phlegmatiker, Choleriker und Melancholiker.
Kretschmer charakterisierte auf Grund von Körperbau und Seelenstruktur folgende Typen: Körperbau: Pyknischer Typ, Leptosom-asthenischer Typ, athletischer Typ resp. nach Seelenstruktur: Cyclothyme, Schizothyme, Viscöse
Jung unterschied schliesslich nach Funktionstypen (Denktyp, Intuitionstyp, Empfindungstyp, Fühltyp) und nach Einstellungstypen (extavertiert, introvertiert).
Tempura: siehe hier
Tenesmus: Schmerzhafter Harn- oder Stuhldrang
Tenside: Grenzflächenaktive, organische Stoffe mit einer hydrophoben und einer hydrophilen Gruppe. Sie sind aufgrund des Molekülaufbaues in der Lage, die Grenzflächen- oder Oberflächenspannungen von Flüssigkeiten herabzusetzten.
teratogen: Missbildungen erzeugend (siehe unter Teratogenese)
Teratogenese: Entstehung von Missbildungen während der Embryonalentwicklung (z.B. Spina bifida)
Teratologie: Lehre von den Missbildungen bei Organismen
Terminologie: Gesamtheit der Fachausdrücke eines Gebietes
Termisation: siehe "Hitzebehandlung"
Termisierung: Thermische Behandlung bei einer Temperatur von 57 bis 68 °C während längstens 15 s (Art. 13 LMV). Eine Termisierung zerstört die pathogenen Keime nicht.
Terpen: Bezeichnung für ungesättigte Kohlenwasserstoffe der Cyclohexanreihe. Terpene kommen in ätherischen Ölen mit charakteristischen Geruch vor.
Tertiär: geologische Periode (Beginn vor 63 Mio. Jahren, Ende vor 3 Mi. Jahren); Die geologische Periode wird eingeteilt in die Epochen Paleozän, Eozän, Oligozän, Miozän und Pliozän.
Tertiärstruktur: Dreidimensionale Struktur bei Proteinen, die durch die asymetrische Anordnung von Aminosäuresequenzen bestimmt wird. Die Struktur wird durch nichtkovalente Bindungen und Schwefelbrücken stabilisiert. Eine Denaturierung führt zur Zerstörung der Tertiärstruktur und beeinflusst beispielsweise die Funktion von Enzymen (=> Quartärstruktur).
Testosteron: Männliches Sexualhormon, das von den Hodenzwischenzellen (Leydigsche Zellen, interstitielle Zellen) abgesondert wird. Es bewirkt Entwicklung, Wachstum und Erhaltung des männlichen Geschlechtsapparates sowie die Ausbildung der sekündären Geschlechtsmerkmale (Bart, Achsel- und Schambehaarung, tiefe Stimme, gröberes Skelet).
Thea sinensis: Wissenschaftliche Bezeichnung für die Teepflanze (=> Camellia sinensis)
Theobromin: (C7H8N4O2) Theobromin (griech. theobroma aus theos (Gott) und broma (Getränk)) ist hauptsächlich in Kakaobohnen (1.5-3 %) zu finden, kommt aber auch im Tee und in Cola-Nüssen vor. Es ist somit in verschiedenen Kakaoprodukten, inkl. der Schokolade vorhanden. In der Schokolade sind etwa 212 mg pro 100 g Schokolade enthalten (ungesüsstes Kakaopulver enthält 1-3 %). Theobromin ist ein Metabolit von Coffein. Theobromin führt zur Relaxation der glatten Muskulatur; dies vorwiegend in den Bronchien, aber auch in den Gefässen, was zu einer Broncho- und Vasodilatation führt. Zudem wirkt es stimulierend auf das zentrale Nervenssystem (verglichen mit anderen Methylxanthinen jedoch nur gering) und den Herzmuskel. Es fördert in den Nieren die Diurese (harntreibend). Beim Menschen kann es besonders in Kombination mit Koffein einen Rauschzustand auslösen. Hohe Dosen können beim Menschen zu Erbrechen und Nausea führen.
Thermoelement: Metallpaar, das beim Erwärmen der Verbindungsstell einen elektrischen Strom liefert. Wird für die Temperaturmessung eingesetzt.
thermolabil: wärmeempfindlich
thermophil: wärmeliebend (siehe auch unter mesophil)
Thiamin: (Aneurin) Vitamin B1, Coenzym der oxidativen Decarboxylierung
Thixotropie: Eigenschaft von Suspensionen in Ruhe zu Gelen zu erstarren, die durch mechanische Belastung wieder in den Solzustand übergehen. Die Substanzen haben eine sog. Fliessgrenze und beginnen erst bei ausreichender Belastung zu fliessen.
Thorax: Brustkorb, Brust
Threonin: essentielle Aminosäure; Bestandteil von Protein; die essentiellen Aminosäuren finden sie hier...
Thrombose: Blutpfropfenentstehung im Gefässsystem (=> Thrombus)
Thrombozyten: Blutplättchen; unregelmässig geformte kernlose Blutteilchen mit quellbarer Aussenzone und körnigem Zentrum; bei Zerfall erfolgt die Blutgerinnung.
Thrombus: Blutpfopf in Blutgefäss, der aus einem Fibringerüst und eingelagerten Blutplättchen (Thrombozyten) sowie Lymphozyten besteht.
Thunfisch (Thnnus thynnus): Eine bis zu 4 m lange und gegen 600 kg schwere Makrele; mariner Speisefisch
Thymol: ätherisches Öl; Aromastoff und Antiseptikum
Thymus: Hinter dem Brustbein liegendes, grosses lymphatisches Organ (Thymusdrüse, Kindheitsdrüse); Reifungsort der T-Lymphozyten
thyreogen: von der Schilddrüse ausgehend
Thyroxin: Hormon der Schilddrüse; als Hauptwirkung beschleunigt es die Verbrennung und erhöht den O2-Verbrauch im Gewebe
Tiefkühlung: Lagerung bei -18 °C oder tiefer; kurzfristig darf diese Temperatur beim Transport oder beim Abtauen von Tiefkühlgeräten im Detailhandel auf -15 °C ansteigen. Eine Temperatur von -15 °C darf auch in den Randschichten nicht überschritten werden (Art. 11 LMV).
Tiere: Das Halten und Mitführen von Tieren in Räumen, in denen Lebensmittel verarbeitet, zubereitet, gelagert oder abgegeben werden, ist verboten. Ausgenommen sind Hunde, die eine blinde Person führen (Art. 8 HyV).
Tinktur: Alkoholisch-wässrige Lösung eines ätherischen Öls, eines Aromastoffes oder eines Pflanzenmaterials.
Titration: Verfahren der Massanalyse, bei der die Reagenzflüssigkeit tropfenweise zugegeben wird, bis der Indikator das Ende der Reaktion anzeigt.
Tocopherol: Vitamin E; Fruchtbarkeitsvitamine
Toiletten: Nach Art. 18 der schweizer HyV gilt:
- Toiletten müssen eine natürliche oder künstliche Entlüftung aufweisen.
- Toilettentüren dürfen sich nicht gegen Räume öffnen, in denen Lebensmittel hergestellt, behandelt oder gelagert werden.
- Die verantwortliche Person muss das Personal zur Hand, Körper und Kleiderhygiene anhalten (=> Personalhygiene).
Toleranzwert: Höchstkonzentration, bei dessen Überschreitung das Lebensmittel als verunreinigt oder im Wert vermindert gilt (Art. 2 FIV, Art. 3 HyV) (siehe auch unter "Grenzwert").
Tonikum: Stärkungsmittel
Tortillas: dünne leicht gebackene Maisfladen; Hauptnahrung in Mexiko. Weitere Informationen finden Sie hier.
Totem: Der Name Totem stammt aus dem Algonkin im südlichen Kanada und bezeichnet die Verwandtschaft von Menschen mit einer Tiergruppe, in manchen seltenen Fällen mit einer Pflanzengattung oder irgendwelchen Gegenständen. Wesentlich ist bei jeder Form des Totemismus, dass man seine Abstammung von dem Totemtier ableitet und sich mit aller zu dieser Art gehörigen Tieren und den Menschen, welche dieselbe Abstammungseinheit aufweisen, verwandt fühlt. Diese Verwandtschaft wird so real empfunden, dass man sich mit dem Totemtier identifiziert. Daraus folgt, dass es nicht gegessen werden darf. Eine Tötung findet selten statt und ist dann mit Sühneriten verbunden. Nachwirkungen aus totemistischen Vorstellungen zeigen sich heute in der Meidung verschiedener Speisen (Tabu [polynesisch] = unverletzlich, unantastbar). Sigmund Freud unternimmt 1913 in seinem ersten grossen kulturtheoretisches Werk unter dem Titel "Totem und Tabu" den Versuch Gesichtspunkte und Ergebnisse der Psychoanalyse auf ungeklärte Probleme der Völkerpsychologie anzuwenden (siehe auch hier). In diesem Zusammenhang als klares Missverständnis zu verstehen sind die irrtümlich als Totempfähle bezeichneten Wappenpfähle der Indianer Nordamerikas. Dabei handelt es sich um Pfähle, in welche die Indianer Tiere eingeschnitzt haben. Diese Tiere galten als persönliche Wappentiere und als Würdezeichen des Besitzers des Pfahles.
toxigen (= toxogen): Giftstoffe erzeugend; durch Vergiftung entstanden
Toxikologie: Lehre von den Giften und deren Wirkungen; Teilgebiet der Pharmakologie
Toxikose: Vergiftung
Toxin: giftig wirkendes Stoffwechselprodukt von Mikroorganismen, Pilzen, etc
toxisch: giftig (=> cancerogen, => dermatoxisch, => hepatotoxisch, => mutagen, => nephrotoxisch, => neurotoxisch, => teratogen, => zytotoxisch)
Toxizität: Giftigkeit, Giftwirkung, => chronische T., akute T.
Toxonose: => Toxikose
Toxoprotein: giftiger Eiweissstoff
Tragant: Verdickungsmittel (E413); siehe hier
Trägerstoff: Fester Stoff, welcher zum Auftragen (Adsorption) oder Einschliessen (Sprühtrocknung) eines flüssigen Aromas oder eines Wirkstoffs verwendet wird.
Tran: Ein Öl, das aus dem Fettgewebe von Seetieren (Wale, Robben) durch Erhitzen oder Auspressen (Ausschmelzen) gewonnen wird. Tran hat einen unangenehmen Geruch und Geschmack. Der vor allem von Walen durch Kochen des zerstückelten Specks gewonnene Tran wurde bis 1860 als Lampenöl und Schmierstoff benutzt. Danach wurde für diese Zwecke zunehmend Petroleum verwendet. Seit Beginn des 20. Jahrhunderts wurde Tran als Rohstoff in der Margarineherstellung genutzt. Daneben diente er zur Seifenherstellung und als Salbengrundlage für Kosmetika und Pharmazeutika. (=> Lebertran)
Transfettsäuren: Fettsäuren, die natürlicherweise in Butter, Milch, Milchprodukten, Schafs- und Rindfleisch vorkommen oder bei der Fetthärtung (sog. Hydrogenierung) als Nebenprodukte entstehen können. Transfettsäuren erhöhen das "schlechte" LDL-Cholesterin und wirken senkend auf das "gute" HDL-Cholesterin im Blut.
Transport: Transport und Lagerung von Lebensmitteln müssen so erfolgen, dass Kontaminationsrisiken soweit möglich vermieden werden. Die Transportbehältnisse müssen jede Verunreinigung und nachteilige Beeinflussung ausschliessen (Art. 15 HyV).
Trapa: => Wassernuss
Trappistenbier: Bier aus Belgien, das ausschliesslich in Klöstern von Mönchen selbst gebraut wird. Der Erlös wird für soziale Zwecke verwendet. Der Alkoholgehalt liegt oft sehr hoch (zwischen 6 und 12 %). Es gibt etwa 20 verschiedene Sorten. Die Bezeichnung 'Bière Trappiste' ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung mit strengen Kriterien.
Traubenzucker (Glucose): Traubenzucker ist ein Einfachzucker der in Früchten und Honig vorkommt. Traubenzucker wird üblicherweise als Pulver oder in Tablettenform gehandelt. Man gewinnt ihn aus Stärke durch Hydrolyse (Abspaltung) von Glucose-Bausteinen. Die in Früchten enthaltene Traubenzuckermenge ist zu gering, um sie industriell als lohnende Quelle einzusetzen. Traubenzucker wird auch als Dextrose oder D-Glucose bezeichnet.
Treber: Malzrückstände aus dem Brauprozess, die nach dem Abfliessen der Würze im Läuterbottich verbleiben (=> Abläutern). Wird als Tierfutter verwendet.
Trehalose (C12H22O11 x 2 H2O): Trehalose ist ein Zucker, der in Pilzen und Presshefe vorkommt. Er wird von Hefen nicht vergärt und ist beständig gegen Alkalien. Trehalose zerfällt beim Kochen mit Säure zu reinem Traubenzucker. Es gibt Personen mit einer angeborenen Intoleranz gegen Trehalose. Sie vertragen in der Folge keine Presshefe und reagieren schlecht auf manche Speisepilze (=> Pilzvergiftungen).
Trenn- und Antiklumpmittel: Substanzen, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um ihr Zusammenballen zu verhindern oder ihre Rieselfähigkeit zu erhalten (Art. 13 ZuV). Weitere Informationen zu Zusatzstoffen finden Sie hier.
Trester: Rückstände nach dem Auspressen des Saftes (Schalen und Kerne). Wird nach dem Auspressen oft zum Brennen von Schnaps verwendet (Tresterbrand von Trauben wird in Italien Grappa, in Frankreich Marc genannt).
Tresteröl: Öl geringer Qualität, das aus Fruchtrückständen gewonnen wird.
Trichine (Trichinella spiralis): Schmarozender Fadenwurm in fleischfressenden Säugetieren. Weitere Informationen finden Sie hier.
Trichothecene: Mykotoxine; siehe hier
Trifle: Englisches Dessert mit kandierten Früchten, Sherry und Schlagrahm
Trimer: Eine trimere Verbindung liegt vor, wenn deren Moleküle jeweils aus drei gleichartigen Gruppen zusammengesetzt sind.
Trinkwasser: Für menschlichen Genuss und Gebrauch geeignetes Wasser, das bestimmte in Gesetzen und anderen Rechtsnormen festgelegte Qualitätseigenschaften erfüllen muss. Trinkwasser ist das wichtigste Lebensmittel und kann nicht ersetzt werden. Die Grundforderungen an einwandfreies Trinkwasser sind: frei von Krankheitserregern, keine gesundheitsschädigenden Eigenschaften, keimarm, appetitlich, farblos, kühl, geruchlos, geschmacklich einwandfrei, geringer Gehalt an gelösten Stoffen.
Triolein: (Olein, Ölsäureglycerinester), Kommt in Ölen und Fetten vor.
Tripelpunkt: Temperatur, bei der drei Phasen einer Molekühlart miteinander im Gleichgewicht stehen (bei Wasserdampf, Wasser und Eis: 273.16 K) => Sublimation
Trisaccharid: Oligosaccharid, das aus drei Molekülen eines Monosacharids besteht (Dreifachzucker, Kohlenhydrat)
Trisomie: Überzähligkeit eines Chromosoms im Chromosomensatz, bei der statt zwie drei homologe Chromosomen auftreten. Beispiele sind z.B. Trisomie 13 (Pätau-Syndrom), Trisomie 18 (Edwards-Syndrom) oder Trisomie 21 (Down-Syndrom resp. Mongolismus).
Triticum: siehe Emmer, Weizen
Tritium: Künstliches, um 1933 erstmals dargestelltes, instabiles Wasserstoffisotop mit einem Atomgewicht von 3.01699. Es enthält im Kern zwei Neutronen und ein Proton. Um den Kern kreist ein Elektron. Tritium wird auch als schweres Deuterium oder überschwerer Wasserstoff bezeichnet. Die Halbwertszeit beträgt 12 Jahre.
trocken: mehr oder minder durchgegorener Wein; In Deutschland gelten Weine mit bis zu 9 g Zucker als trocken (=> sec, brut).
Trockenbeerenauslese: Süsser Wein, der aus rosineartig geschrumpften, einzeln ausgelesen, edelfaulen Beeren gekeltert wird.
Trockeneis: => CO2
Trockenextrakt: Gesamtheit der in Wein oder Fruchtsäften gelösten, nichfflüchtigen Substanzen (vor allem Zucker, nichfflüchtige Säuren, Spurenelemente, höhere Alkohole u.a.).
Trockenmilch (Milchpulver): Bezeichnung für ein Pulver, das aus Magermilch (Magermilchpulver) oder Vollmilch (Vollmilchpulver) durch Trocknen mittels heissen Metalltrommeln oder durch Zerstäubung in 100 bis 120 °C heisser Luft gewonnen wird (oft unter Anwendung eines Vakuums). Das weisse oder leicht braun verfärbete Milchpulver weist einen Wassergehalt von höchstens 6 % auf und kann luftdicht verpackt jahrelang gelagert werden. Beim Verrühren mit der 7.5fachen Gewichtsmenge Wasser kann ein milchartiges Getränk erzeugt werden, das sich geschmacklich nur wenig von Milch unterscheidet. Magermilchpulver enthält ca. 4 % Wasser, 1.4 % Fett, 35 % Protein (=> Casein), 50 % Milchzucker und 8 % Aschenbestandteile. Der Energiegehalt liegt bei ca. 385 kcal/100 g. Vollmilchpulver enthält dagegen rund 3.6 % Wasser, 27.5 % Fett, 26.5 % Protein, 35 % Milchzucker und etwa 6 % Aschenbestandteile. Der Energiegehalt liegt bei ca. 520 kcal/100 g. Der Vitamingehalt nimmt durch die Trocknung etwas ab. Milchpulver wird in den Tropen oft als Ersatz für Frischmilch verwendet. Ausserdem wird es in der Lebensmittelindustrie für vielfälltige Zwecke wie z.B. bei der Herstellung von Schokolade, Backwaren, Süsswaren etc eingesetzt. Das Milchpulver verdrängte auf dem Weltmarkt im Laufe der Zeit die früher weit verbreitete Kondensmilch.
Trub: Schwebeteilchen in Fruchtsäften, Bier und in frisch vergorenem Wein (=> Schönung, Filtrieren)
Trypsin: eiweissspaltendes Enzym des Dünndarms; optimale Wirkung bei pH 7.5 - 8.5; spaltet Proteine nach Arginin und Lysin
Tryptophan: essentielle Aminosäure; Bestandteil von Protein; die essentiellen Aminosäuren finden sie hier...
Tuberkulose: durch Tuberkelbazillen verursachte Infektionskrankheit; siehe hier
turbulente Strömung: verwirbelte Strömung (=> laminare Strömung)
Turgor: Druck des Zellsaftes auf die Zellwand resp. Spannungszustand von Gewebe
Typhus: Schwere und sehr leicht übertragbare bakterielle Erkrankung des Dünndarmes (Typhus abdominals; Salmonella typhi) mit charakteristischem Fieber, Somnolenz, Benommenheit und Miterkrankung fast aller Organe. Die Übertragung erfolgt direkt beispielsweise durch Stuhl, Urin, Leibwäsche etc. oder indirekt durch infiziertes Wasser oder Milch (siehe auch hier).
Tyrosin: Aminosäure
Tyroxin (T3): Das Hormon T3 der Schilddrüse ist in der Lage, in fundamentale Stoffwechselprozesse einzugreifen und wirkt aktivierend. Es fördert die Wärmeentwicklung, erhöht den Sauerstoffverbrauch, beschleunigt die Kohlenhydrataufnahme, steigert die Neubildung von Glukose sowie die Mobilisation des Leberglykogens (Glykogen = Speicherform von Kohlenhydraten), aktiviert die Freisetzung körpereigener Fettbestände, beschleunigt den Cholesterinaufbau und -abbau, fördert die Proteinsynthese, beeinflusst den Wasserhaushalt und den Knochenstoffwechsel. Unentbehrlich sind Schilddrüsenhormone für die Wachstums- und Reifungsprozesse des Skeletts sowie für die Gehirnentwicklung.