Saba: Eingedickter Traubensaft aus Italien (Dicksaft)

Saccharase: => siehe Invertase

Saccharide: siehe Kohlenhydrat

Saccharin: Süssstoff mit der Kenntzeichnung E 954 (Benzoesäuresulfimid). Saccharin ist ein weisses, kristallines, sehr süss schmeckendes Pulver mit etwa der 550-fachen Süsskraft von Zucker. Saccharin schmeckt noch in einer Verdünnung von 1:100'000 süss. Es ist für den Organismus normalerweise unschädlich und wird unverändert wieder ausgeschieden. Allerdings wird eine gewisser Zusammenhang mit der Entstehung von Blasenkrebs diskutiert. Saccharin wurde 1879 von Remsen und Fahlberg erstmals hergestellt.

Saccharomyces carlsbergensis: Gattungsbezeichnung für untergärige Hefen.

Saccharomyces cervisiae: Gattungsbezeichnung für obergärige Hefen.

Saccharomyzeten: Hefe- oder Sprosspilze (Bäckerhefe, Bierhefe u.a.)

Saccharose (Kristallzucker): Rohr- oder Rübenzucker; Disacharid aus je einem Molekül Glukose und Fruktose zusammengesetzt. Die Aufspaltung von Rohrzucker in seine Bestandteile führt zu Invertzucker.

Safran: Getrocknete Blütennarben der in Südeuropa verbreiteten Safranpflanze (Crocus sativus, Iridaceae), die Crocin enthalten und zum Gelbfärben von Likören, Backwerk, Zuckerwerk, Tinten, Parfüms und anderem verwendet werden.

Sake: Reisbier; sherryähnliches Nationalgetränk der Chinesen und Japaner mit ca. 12-13 Vol.-% Alkohol.

Salbei: Heil- und Gewürzpflanze aus der Gattung der Lippenblütler (=> Kräuter)

Salicylsäure: (Spirsäure, o-Hydroxybenzoesäure, C₇H₆O₃): Kommt in Form ihres Methylesters in ätherischen Ölen und als Pflanzenhormon in den Blättern, Blüten und Wurzeln verschiedener Pflanzen vor. Der Name kommt daher, dass sie früher vor allem aus der Rinde verschiedener Weiden (Salix spec.) gewonnen wurde. Als Spirsäure wird sie bezeichnet, weil sie auch aus dem Saft der Spirstaude (botanisch: früher Spiraea ulmaria, heute Filipendula ulmaria, deutsch: Mädesüss) gewonnen wurde. Von daher leitet sich auch der Markenname "Aspirin" ab: A(cetyl)-spir(säure)-in. Sie findet dort Anwendung als schmerzstillender und entzündungshemmender Wirkstoff. Salycylsäure hat eine abtötende Wirkung auf Bakterien. Ihr Einsatz als Konservierungsmittel ist aber nicht zulässig. Siehe auch unter Acetylsalicylsäure sowie hier...

Salmanasar: Grossflasche von 9 l Inhalt (12 Normalflaschen)

Salmonellen: Gruppe von Enterobakterien; Erreger von Typhus und Paratyphus sowie anderen Darmkrankheiten. Gefahr, dass infizierte Personen ohne selber Symptome zu entwickeln zu Dauerauscheidern (siehe Dauerauscheider) werden.

Samen: Bezeichnung für das bei Blütenpflanzen aus der Samenanlage entstehende, den Keimling enthaltende Gebilde. Die Samenschale umschliesst ausser dem Embryo oft auch noch Nährgewebe. Bei den Angiospermen sind die Samen in der Frucht enthalten.

Samowar: (russ.: Selbstkocher; auch Samovar); Teewasserkessel mit zentralem Schacht, in dem zum Heizen Holzkohle verbrannt wird.

Sanguiniker: (von lat. sanguis = Blut); Charakter der durch leichtblütiges Temperament mit heiterer Grundstimmung geprägt ist. Er ist selbstsicher, aktiv, aber leicht bestimmbar.

Saponine: Glykoside, die als Aglykon ein Triterpen, Steroid oder Steroidalkaloid aufweisen und durch Oberflächenaktivität (Saponine von "Sapo" = Seife), hämolytische Aktivität und Befähigung zur Komplexbildung mit Sterolen charakterisiert sind. Saponine sind natürliche Substanzen, die in der pflanzlichen Kost eine wichtige Rolle spielen. Sie gehören zu der grosse Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe. Zu den saponinreichen heimischen Gemüsen zählen u.a. Spargel, Erbsen und Bohnen. Bei uns nicht heimische Arten haben häufig noch einen höheren Saponin-Gehalt, z. B. die Wurzeln des Koreanischen Ginsengs, Yucca-Wurzeln und die Inka-Gurke.

Sardelle: (Engraulis encrasicholus, Anschovis); ein Hering mit einer Länge bis zu 15 cm. Ist eingesalzen als Sardelle oder zerkleinert mit Butter als Sardellenbutter im Handel.

Sarrabulho: (= Wirrwarr) Ursprünglich eine Art Blutpastete aus Portugal. Allerdings existieren auch andere Rezepte mit diesem Namen (siehe hier...)

Sättigungsgefühl: siehe unter Hungergefühl

Sauerkraut: Gemüsekonserve aus feingeschnittenem Weisskohl oder weissen Rüben, die durch Einlegen mit Salz und anschliessende Milchsäuregärung konserviert wird. Oft wird mit Wacholderbeeren gewürzt.

Sauerteig: Teig mit Hefe und Gärungsbakterien

Säuglingsskorbut: siehe Skorbut

Säure: Im Lebensmittelbereich ein Zusatzstoff, der den Geschmack eines Lebensmittels verändert und oft als Konservierungsstoff wirkt. Säuren können natürlich vorkommende oder künstlich hergestellte Substanz sein, die Lebensmittel ansäuern oder ihren sauren Charakter verstärken. Säuren werden meist zum Zweck der Konservierung zugesetzt (z.B. Zitronensäure (E 330) und Essigsäure (E 260).

Säureabbau: siehe unter malolaktische Gärung

Säure-Basen-Haushalt: Verhältnis zwischen Säuren und Basen im Körper, das durch den pH-Wert (Säurewert) charakterisiert wird. Der pH-Wert von Blut liegt bei 7 (neutral). Der Organismus ist bestrebt, einen Überschuss an Säuren (Übersäuerung) oder Basen zu verhindern. Die Regulation erfolgt dabei über verschiedene Mechanismen (in Zellen, Niere, Leber und Lunge). Eine ausgewogene Ernährung mit wenig Fleisch sowie viel Obst und Gemüse hilft mit, eine Übersäuerung zu verhindern.

Säuregrad: siehe Acidität

Schädlinge: Insekten und Nager: Überträger von Mikroorganismen (Kontamination)

Schaumwein: Sammelbezeichnung für Champagner, Sekt, Spumante, Cava und andere schäumende Weine (=> Méthode champénoise, Méthode Charmat)

Schellfisch (Melanogrammus aeglefinus): Ein Fisch aus der Familie der Dorsche, die bis 1 m lang und 12 kg schwer wird. Er lebt hauptsächlich in der Nordsee und im Nordatlantik und ernährt sich von Bodentieren wie Würmern, Weich- und Krebstieren sowie kleineren Fischen. Er hat eine Seitenlinie, die wie beim Kabeljau vom Schwanz zum Kopf aufwärts geschwungen ist und einen runden dunklen Fleck an den Seiten. Wegen seines zarten, weichen und sehr mageren Fleisches ist Schellfisch als Kochfisch beliebt.

Schillerwein: Bezeichnung für einen aus rotem und weissem Wein verschnittenen Roséwein aus Württemberg; auch Rotling genannt.

Schlagrahm (Schlagsahne): Rahm mit mindestens 25 % Fettgehalt, der durch Schlagen in eine schneeartige Masse verwandelt wird.

Schlauchpilze: => Ascomyceten

Schmalz:

• Schweineschmalz: Er besteht fast aus reinem Schweinefett mit einem Wassergehalt von höchstens 0.3 %. Man gewinnt ihn durch Ausschmelzen des Fettes aus dem Fettgewebe des Schweines und erhält eine weisses, ziemlich haltbares, leicht streichbares Fett mit schwachem, angenehmen Geruch. Schweineschmalz ist haltbarer als Butter, wird im Licht aber schnell ranzig. Deshalb sollte es an eine kühlen, dunklen Ort gelagert werden.
• Rinderschmalz (Butterschmalz): Wird aus Butter gewonnen und ist ein klares, reines Butterfett, das sich aber wesentlich länger hält als Butter. Es wird oft zum Braten und Kochen verwendet.

Schnaps: siehe Branntwein

Schnellwarnsystem: (Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) - Mit der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 wird in der EU "ein Schnellwarnsystem für die Meldung eines von Lebensmitteln oder Futtermitteln ausgehenden Risikos für die menschliche Gesundheit" als Netz eingerichtet. Dies soll den zuständigen Behörden in den einzelnen Ländern helfen, möglichst frühzeitig entsptrechende Massnahmen einzuleiten.

Scholle (Pleuronectidae, Flachfisch): seitlich stark abgeplattete Fischart, wobei eine der Seiten zur Bauchseite wird (rechte oder linke), während die zunächst normal gelegenen Augen beide auf die Rückenseite zu liegen kommen.

Schönung: (Klärung) Stabilisierung von Wein und Fruchtsäften mit Hilfe von Bentonit, Eiweiss, Hausenblase u.a.; Schönungsmittel werden eingesetzt, um zu verhindern, dass der Wein auf der Flasche trübt wird (=> Klärmittel). Die Schönung ist nicht identisch mit einer Filterung (=> Filtrieren).

Schotten: => Molke

Schrippe: Berliner Ausdruck für norddeutsche Brötchen bzw. die bayerische Semmel

Schroten: Müllereitechnologischer Begriff. In der Bierherstellung das Zerkleinern von Malz, damit es verbraut werden kann.

Schulung: Die verantwortliche Person in einem Lebensmittelbetrieb muss dafür sorgen, dass das Personal der Tätigkeit entsprechend im hygienischen Umgang mit Lebensmitteln geschult wird.

Schwefelwasserstoff: (Wasserstoffsulfid, Hydrogensulfid, H₂S) Ein übel riechendes, stark giftiges Gas. Es ist eine Verbindung aus Schwefel und Wasserstoff, die brennbar, farblos, in Wasser wenig und in Alkohol etwas besser löslich ist. Verursacht schon in extrem geringen Mengen den typischen Geruch von faulen Eiern, der bei der Zersetzung von Proteinen durch Fäulnis- und Schwefelbakterien aus schwefelhaltigen Aminosäuren entsteht. Schwefelwasserstoff hat die Eigenschaft, die Geruchsrezeptoren zu betäuben, wodurch man eine Erhöhung der Konzentration nicht mehr über den Geruch wahrnimmt. Mehr dazu hier...

Schweineschmalz: siehe unter Schmalz

Schwermetall: Metalle, deren spezifisches Gewicht grösser als 5 g/cm³ ist. Im Lebensmittelbereich sind vor allem die toxischen Eigenschaften als Umweltgifte von Bedeutung (z.B. Blei, Cadmium, Quecksilber). Daneben gibt es aber auch einen Bedarf nach gewissen Elementen als Spurenelemente (Eisen, Zink, Kupfer, Mangan, etc) (siehe auch unter Mineralstoffe).

Scleroglucan: Verdickungsmittel; siehe hier

sec: (frz.) wörtlich für trocken; Bezeichnung für Schaumweine (siehe auch unter brut)

Second Flush: Bezeichnung für zweite Schösslinge in der Wachstumsphase der Teepflanze. Darjeeling und Assam sind für Second Flush-Teesorten bekannt (=> First Flush).

sedieren: beruhigen, dämpfen

Seewolf: => Austernfisch

Sekret: von Drüsen ausgeschiedener Stoff

Sekretin: Ein Säugetierhormon (Polypeptid) aus dem Zwölffingerdarm (Dünndarmschleimhaut), das die Gallenbildung der Bauchspeicheldrüse beeinflusst. Es hemmt die Magenbeweglichkeit und fördert die Bikarbonatbildung in der Bauchspeicheldrüse.

sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe: Grosse, noch wenig erforschte Gruppe pflanzlicher Substanzen (z.B. Flavonoide im Rotwein, b-Carotin in Gemüse). Einige von ihnen wirken sich positiv auf die Gesundheit aus, indem sie den Körper vor schädlichen Einflüssen und krebserregenden Substanzen schützen. Weitere Informationen finden Sie hier...

Selbstkontrolle: Überwachungssystem zur Einhaltung der festgelegten Grenzwerte und Verfahren. Die Selbstkontrolle wird in Art. 23 LMG gesetzlich verlangt. Siehe auch unter "HACCP".

Selektion: Zuchtwahl, Auslese; Durch die Selektion ergibt sich bezüglich Genpool eine optimale Anpassung infolge Bevorzugung günstiger und die Benachteiligung ungünstiger Genotypen (=> Neodarwinismus).

Selen: Nichtmetallisches Elemet mit einem Atomgewicht von 78.96. Ist mit dem Schwefel chemisch verwandt. Es gehört zu den eher seltenen Elementen der Erdrinde. Es ist vor grosser Bedeutung in der Halbleitertechnik und ist ein Spurenelement.

Semen: Lateinische Bezeichnung für Samen (Apothekersprache: Semen Colae = Kolanüsse; Semen Cucumeris = Gurkenkerne, Semen Lini = Leinsamen; Semen Lycopodii = Bärlappsamen; Semen Sinapis = Senfsamen; Semen Strychni = Brechnusssamen)

semi-essentielle Aminosäuren: Bezeichnung für zwei Aminosäuren, die vom menschlichen Organismus nicht immer in ausreichender Menge gebildet werden können: Arginin, Histidin (z.B. im Säuglingsalter).

semipermeabel: halbdurchlässig

Sennerei: => Molkerei

Septikämie: Fäulnis erregend, Blutvergiftung, Infektion (siehe auch hier)

Serin: Aminosäure

Serotonin: Serotonin wird auch als Glückshormon bezeichnet. Es ist ein Neurotransmitter und ein Hormon und hat vielfältigen Wirkungen. In Lunge und Niere verengt es die Arteriolen, während sie in der Skelettmuskulatur geweitet werden. Es beeinflusst die Kontraktion des Herzmuskels und die Bewegung der Magen-Darm-Muskulatur. Im zentralen Nervensystem hat Serotonin Auswirkungen auf die Stimmungslage, den Schlaf-Wach-Rhythmus, die Schmerzwahrnehmung, die Körpertemperatur und die Nahrungsaufnahme.

Shennong (Shen Nung): Legendenumwobener chinesischer Botaniker und Herrscher, der die gesunden Eigenschaften von Tee entdeckt haben soll. Er soll das chinesische Volk zur Teekultivierung ermutigt haben.

Sherry: => Jerez-Wein

Sherry-Cobbler: amerikanisches, süsses Mischgetränk aus Sherry, Curaçao-Likör sowie Zitronen- oder Orangensaft

Shorthorn-Rind: Hauptrinderrasse Englands; älteste Züchtungsrasse

Silberfischchen (Lipisma saccharina, Zuckergast) flügelloses Urinsekt von 8-10 mm Länge, oben silvberweiss beschuppt, unten gelblich, das als ungebetener Gast in Vorratskammern gefunden wird

Silberlachs: Bezeichnung für See- und Meerforelle

Silenos: griechischer Gott der Quellen (=> Silenus), Erzieher und Begleiter des Dioysos

Silenus: römischer Gott der Quellen (=> Silenos)

Silicagel: Aus Wasserglas mit einer Säure ausgefällte amorphe, kolloidale Kieselsäure (Si0₂), mit der Fähigkeit bei normaler Umgebungstemperatur Wasser oder Dämpfe aus der Luft aufzunehmen und bei erhöhter temperatur wieder abzugeben (Trocknungs- und Adsorptionsmittel)

Silo: Speicheranlage für Schüttgüter wie Getreide, Futtermittel etc.

Silofutter: Grünfutter wird in grossen, wasserdichten Silos festgestampft und einer spontanen Milchsäuregärung unterworfen. Die Milchsäurebakterien spalten einen Teil des Zuckers in Milchsäure, wobei die Temeperatur über 50 °C steigen kann. Die Milchsäure verhindert das Aufkommen von fäulniserregenden Bakterien und wirkt ähnlich wie bei Sauerkraut konservierend.

Sirte: => Molke

Sirup: Dickflüssige, konzentrierte Lösung, die durch Kochen oder andere Konzentriertechniken aus zuckerhaltigen Flüssigkeiten gewonnen wird. Durch den hohen Zuckergehalt ist Sirup unter Luftabschluss auch ohne Kühlung lange haltbar. Sirup wird für Getränke und Süssspeisen verwendet. Sirupähnliche Substanzen kommen auch natürlicherweise vor: z. B. Ahornsirup und Honig. In der Lebensmittelindustrie spielen Sirupe vor allem als Saftkonzentrate (Dicksaft) eine wichtige Rolle. Dabei ist weniger die Haltbarkeit von Bedeutung, als vielmehr das reduzierte Transportgewicht. Wichtige Produkte im Welthandel sind Orangensaft (Orangensaftkonzentrat) und Glukosesirup. Diverse Sirupe werden auch zum Mixen von Cocktails verwendet wie z.B. Läuterzucker, Grenadine und Lime Juice.

Sklerenchym: Festigungsgewebe von Pflanzen aus Holzfasern, Bastfasern oder Steinzellen

Skorbut: Mangelkrankheit aufgrund zu geringer Vitamin C-Versorgung. Der Name geht auf den holländischen Austruck Scheurbek (= wunder Mund) zurück, woraus Scharbock und Skorbut entstand. Der Skorbut war früher als Seefahrerkrankheit allgemein bekannt und wurde auch in Gefängnissen, Gefangenenlagern und während Elendzeiten oft beobachtet. Als Prophylaxe wurde schon früh die Ernährung mit frischem Gemüse erkannt. Das Vitamin C kennt man erst seit 1932. Weitere Informationen finden Sie hier. (=> Avitaminose)

Skorbutkraut: (Cochlearia) Löfelkraut. mit hohem Vitamin C-Anteil

Sliwowitz: serbischer Zwetschgen- und Pflaumenschnaps

Smaragd: höchstes Prädikat der Weine aus der Wachau; entspricht etwa einer deutschen Spätauslese

Soda (Natriumcarbonat, kohlensaures Natrium, Natrium carbonicum, Na₂CO₃ x 10 H₂O, E 500a): Grosse, farblose, eisartige, monokline Kristalle, die aus wässerigen Lösungen unterhalb von 32 °C auskristallieren. Soda wird u.a. für die Glasherstellung, die Seifenherstellung, die Waschmittelherstellung sowie zur Wasserenthärtung verwendet. Es entsteht bei der Auflösung von Brausetabletten und bei der Verwendung von Backpulver (siehe dazu auch unter Natron resp. Natriumbicarbonat).

Sodbrennen: Aufstossen von saurem oder bitterem Mageninhalt in Speiseröhre und Schlund, unter krampfartigem Zusammenziehen des Magens; meist bei übermässiger Magensäurebildung (Hyperacidität). Mögliche Ursachen: Magenschleimhautentzündung, Magengeschwür, Reaktion auf bestimmte Speisen und Genussmittel

Sojabohne (Glycine hispida): Hülsenfrüchtler; alte ostasiatische Kulturpflanze mit eiweiss- und fetthaltigen Samen (30-46 % resp. 12-24 %). Sojabohnen werden vielfälltig verwendet: Ölgewinnung (Bohnenöl), Sojamilch, -quark, -käse, -sauce etc.) Die Sojabohne ist eine wichtige Futterpflanze (Pressrückstände: Sojakuchen).

Sol: römischer Gott der Sonne; in der Kolloidalchemie Bezeichnung für kolloide Lösungen (=> Gel)

Solanin: Toxisches Alkaloid einiger Nachtschattengewächse. Von besonderer Bedeutung bei grünen Kartoffelknollen. Weitere Informationen finden Sie hier.

Sole: Technische Bezeichnung für wässerige Kochsalzlösungen. Sole wird im Lebensmittelbereich beispielsweise zur Kühlung von Bier benutzt.

Solera: Jahrgangsassemblage bei Sherry, Marsala und anderen Likörweinen; Der durch Verdunstung in einem Fass jeweils entstandene Schwund wird durch Weine neuerer Jahrgänge ausgeglichen.

Somatoliberin: siehe unter GH-RH

Somatostatin: siehe unter GH-IH

Somnolenz (lat.): Schlafsucht; siehe auch unter Typhus

Sonnenblume (Heliantus): Korbblütler dessen Samen zur Ölgewinnung verwendet werden.

Sorbitol: (= Sorbit) Zuckeraustauschstoff. Substanz mit 0.5 bis 0.7facher Süsskraft von Kristallzucker (Saccharose). Verwendung bei der Herstellung von zahnschonenden Bonbons und Kaugummis. Mehr dazu hier... (=> Zuckeralkohol)

Sorghumhirse (Mohrhirse, Durrha; Sorghum vulgare resp. Synonym: Andropogon sorghum): wichtige Brot- bzw. Breifrucht und Futterpflanze der Tropen und Subtropen. Stammpflanze: Sorghum halepense (Wilde Mohrhirse, Aleppohirse). => Hirse

Spezifikation: Dokument, das die Charakteristiken eines Produktes beschreibt.

Spina bifida: Offener Rücken beim Säugling; Kann durch Folsäuremangel während der Schwangerschaft verursacht werden. Weitere Informationen finden Sie hier.

Spitzwegerich (Plantago lanceolata): Unkraut der Fettwiesen; altes Volksheilmittel (=> Flohsamen)

Sporen: Äusserst widerstandsfähige Dauerform bestimmter Keime. Dient bei Pilzen der ungeschlechtlichen Fortpflanzung. Sporen können hohe Temperaturen und für Keime sonst tödliche Lebensbedingungen überstehen, um dann wieder auszukeimen (z.B. Cl. botulinum, Cl. perfringens).

Sporulation: Sporenbildung

Sprotten: Bezeichnung für Fischart (Breitling resp. Clupea sprattus L.) aus der die sog. Kieler Sprotten hergestellt werden.

Spumante: ital. Schaumwein

Spurenelemente: Chemische Elemente (Metalle oder Metallverbindungen), die im Organismus nur in sehr geringen Mengen vorkommen und die für den Stoffwechsel meist unentbehrlich sind. Dazu gehören beim Menschen: Eisen, Zink, Jod, Fluor, Kupfer, Kobalt, Mangan und Molybdän (=> Mineralstoffe).

Sputum: med. für Auswurf

St. Antonius-Feuer: siehe unter Ergotismus

Stabilisator: Zusatzstoff der Lebensmitteln zugesetzt wird, um den Zerfall aufgrund von erhöhter Temperatur, Sauerstoff oder UV-Strahlen zu vermeiden (Aufrechterhaltung des physikalisch-chemischen Zustands eines Lebensmittels). Dazu zählen:

• Stoffe die es ermöglichen, die einheitliche Dispersion zweier oder mehrerer nicht mischbarer Phasen in einem, Lebensmittel aufrechtzuerhalten (Suspensionen und Emulsionen)
• Stoffe, welche die vorhandene Farbe eines Lebensmittels stabilisieren, bewahren oder intensivieren
• Stoffe, welche die Bindefähigkeit eines Lebensmittels verbessern (einschliesslich der Bildung von Proteinvernetzungen, die eine Bindung, von Lebensmittelstücken in rekonstituierten Lebensmittel ermöglichen)

Ein Beispiel für einen Stabilisator ist Calciumsulfat, das bei Backwaren eine längere Haltbarkeit ermöglicht. Auch Emulgatoren sind im weiteren Sinne Stabilisatoren, da sie in Emulsionen wirken und diese stabilisieren (z.B. E 331, E 340, E 452). Auch Gelier- und Verdickungsmittel können die Funktion eines Stabilisators ausüben, wenn sie z.B. feine Partikel (Suspensionen) am Absetzen hindern.

Stammwürzegehalt: Mass für den gärfähigen Zuckeranteil der Würze bei der Bierherstellung. Eine andere Bezeichnung lautet Extraktkonzentration. Die Masseinheit ist Balling oder Plato. Aus der Stammwürze bilden sich durch die Vergärung etwa 1/3 Alkohol, 1/3 Kohlensäure und 1/3 Restextrakt.

Standardisierte Milch: Milch deren Fettgehalt auf einen bestimmten Wert eingestellt wurde (in der Schweiz z.B. Milch-Drink mit einem Fettgealt von 2.8 %) (siehe auch unter Magermilch).

Stärke: Wichtigstes pflanzliches Reservekohlenhydrat. Stärke ist ein hochmolekulares Polysaccarid, das aus Glucose-Bausteinen aufgebaut ist. Die Stärke besteht aus linear aufgebauter Amylose und verzweigtem Amylopektin. Die Stärke deckt den Kohlenhydratbedarf der meisten höheren Lebewesen. Weitere Informationen finden Sie hier.

Stärkeprodukte: Familie stärkereicher Nahrungsmittel

Staphylokokken: Eitererreger; kugelförmige Bakterien in meist traubenförmiger Anordnung

Stearin: in der Kerzenfabrikation Bezeichnung für die festen Fettsäuren (Palmitin- und Stearinsäure)

Stearinsäure: (= Octadecansäure; C18:0; CH₃(CH₂)₁₆COOH) unverzweigte Fettsäure mit einem Schmelzpunkt von 70.1 °C; kommt in vielen Fetten als Glyzerid vor; wird in der Kerzenfabrikation eingesetzt (=> Stearin)

Steinfeder: Prädikatsstufe von Weinen aus der Wachau; entspricht etwa einem deutschen Q.b.A.

Steinfrüchte (Steinobst): Botanische Bezeichnung für Früchte mit fleischiger Aussenhülle und harter Innenschicht der Fruchtwand (z.B.: Kirschen, Pflaumen, Zwetschgen, Aprikosen, Pfirsiche, Nektarinen, etc)

Sterilisation: Erhitzungsverfahren, das Gewähr bietet, dass das Lebensmittel unter normalen Lagerbedingungen weder mikrobiell noch enzymatisch verderben kann (Art. 13 LMV). Siehe auch unter UHT.

Sterigmatocystin: Mykotoxin; siehe hier

Steroide: Stoffklasse mit einem gemeinsamen Ringsystem (3 Sechserringe sind mit einem Fünferring kondensiert) => anabole Substanzen

Stevia (Stevia rebaudiana): Heilplanze aus dem Dreiländereck Paraguay, Brasilien und Argentinien die schon von der Urbevölkerung als Süssmittel verwendet wurde (=> Maté-Tee). Beim Aufkochen der Blätter löst sich der Inhaltstoff Steviosid im Wasser. Bereits ein Blatt reicht um einen Liter Tee kalorienfrei zu süssen. 1887 kam die Pflanze auch nach Europa. Als Lebensittel ist die Pflanze in der EU noch nicht zugelassen. Man findet sie aber trotzdem manchmal auf Wochenmärkten.

Steviosid: Süssstoff aus den Blättern von Stevia rebaudiana

Stickstoff: (N, Nitrogenium) Farb-, geschmack- und geruchsloses Gas. Bildet mit 78 % den Hauptbestandteil der Luft. Ist in Nitraten und im Eiweiss enthalten und daher für die Erhaltung der Lebensfunktionen unbedingt erforderlich. Eine grosse Bedeutung haben organische Verbindungen wie Alkaloide, Amine und Aminosäuren.

stickstoffbindende Bakterien: zur Bindung von Luftstickstoff befähigte Bakterien: Knöllchenbakterien und einige Bodenbakterien

Stockfisch: siehe unter Dorsch

Stoffwechsel: Stoffwechsel ist der Vorgang, bei dem die verdauten Nährstoffe in Energie umgewandelt und Bausteine für die lebenswichtigen Funktionen und Zellen des Körpers bereitgestellt werden.

Stolon: Ausläufer bei Planzen zur ungeschlechtlichen Weiterverbreitung (z.B. bei Kartoffelpflanze und bei Erdbeeren)

Stout: dunkle englische Biersorte mit bitterem geschmack und 6 & Alkohol

Streptomyzeten: vorwiegend im Boden lebende, myzelartig wachsende Bakterien; bilden Antibiotika

Strohwein: aus auf Stroh getrockneten Trauben gewonnene, sehr starke Weine (=> Passito)

Stutenmilch: Stutenmilch stammt vom Pferd und hat eine Zusammensetzung die der Humanmilch ähnlich ist. Stutenmilch wird nicht thermisch behandelt, da sie einen hohen Albuminanteil hat. Sie würde beim Kochen sofort gerinnen. Deshalb kann sie auch nicht pasteurisiert werden, sondern muss möglichst keimfrei als Vorzugsmilch gewonnen werden. Nach dem Melken wird die gefilterte Milch sofort abgefüllt und schockgefroren. So ist die tiefgefrorene Milch lange haltbar und kann bei Bedarf weiter verarbeitet oder verwendet werden (=> Milch).

Styrax (Storaxharz, flüssiges Amber, Balsam): Wohlriechendes Baumharz, das für Räucherwerke oder als Heilmittel verwendet wird (siehe hier).

subakut: weniger heftig ablaufend, nicht akut

Sublimation: Übergang eines Stoffes vom festen in den gasförmigen Zustand.

Sudhaus: zentrales Brauhaus mit Maischbottich, Läuterbottich und Sudpfanne; siehe hier...

Sulfonamide: Untergruppe der Antiinfektiva

Sullivan Thomas: Amerikanischer Teehändler, der 1908 den Teebeutel erfunden haben soll.

Surrogat (lat.): Ersatz, Nachahmung (verwendet z.B. bei Kaffeeersatz: Zichorienkaffee)

Sushi: Japanische Häppchen mit gesäuertem Reis, rohem Fisch und Gemüse

Suspension: gleichmässige Verteilung kleinster, fester Teilchen in einer Flüssigkeit

Süsskartoffeln: siehe Batate

Süssmittel (natürliche): Dazu zählt man z.B. Honig, Vollrohrzucker, Birnendicksaft (Birnel) und Ahornsirup.

Süssreserve: Bezeichnung für den dem bereits durchgegorenen Wein hinzugefügten, geschwefelten süssen Most, der in Deutschland zur Süssung erlaubt ist.

Süssstoffe: Man versteht darunter natürliche oder synthetische Verbindungen, die einen süssen Geschmack aber keinen oder im Verhältnis zu ihrer Süsskraft zu vernachlässigenden Nährwert besitzen ("non nutritive sweeteners") (=> Zuckeraustauschstoff)

Symbiotika: Als Symbiotika bezeichnet man eine Kombination von Probiotika und Präbiotika. Lebenden Mikroorganismen werden zusammen mit für den menschlichen Organismus unverdaulichen Nahrungsstoffen in den Verdauungstrakt gebracht.

Synerese (Synärese): Begriff aus der Kolloid-Chemie, mit dem das Austreten einer Flüssigkeit aus einem Gel ohne die Einwirkung äusserer mechanischer Kräfte bezeichnet wird. Dabei wird die Gelstruktur nicht gestört und das Volumen des betreffenden Materials ändert sich nicht. Man spricht auch von Synerese, wenn sich beim Stehenlassen (Lagerung) ohne zusätzliche Bewegung, an der Oberfläche eine geringe, meist mehr oder weniger klare Flüssigkeitsschicht absondert (z.B. bei stichfestem Joghurt).