obergärig: Biertyp, der eine Warmreifung erfährt und bei dem eine obergärige Hefe zum Einsatz kommt.

obergärige Hefe: (Lat.: Saccharomyces cerevisiae; auch Ale-Hefen genannt) Diese Hefe steigt während dem Gärprozess nach oben und lässt sich nach Abschluss der Gärung abschöpfen. Die Hefe wird bei Gärtemperaturen ab ca. 15° C eingesetzt. Obergärige Hefen können bestimmte Zuckerarten und Ester nicht verarbeiten. Diese verbleiben somit im Gärsubstrat und sorgen insbesondere bei obergärigem Bier dadurch für eine fruchtige Komplexität sowie eine butterige Süsse.

Oblate: Aus Weizenmehl und Wasser gebackene flache, dünne Blätter oder Scheiben. Sie dienen als Unterlage für Backwaren und früher für Umhüllungen von gewissen Arzneimitteln.

Obst: Allgemeine Bezeichnung für essbare Früchte und Samen. Obst wächst meist an mehrjährigen Bäumen, Sträuchern und Stauden und entwickelt sich aus befruchteten Blüten zu Früchten. Typisch für den Geschmack ist eine Verbindung von Süsse und Säure. Einige Früchte, die als Obst eingeordnet werden sind botanisch betrachtet kein Obst. Melonen gehören eigentlich zum Gemüse. Rhabarber wird in der Küche ebenfalls als Obst behandelt ist aber nicht einmal eine Frucht sondern ein Stängelgemüse.

Obstessig: aus Obstweinen gewonnener Essig

Obstipation: Stuhlverstopfung; abnorm spärliche Darmentleerung (jeden 3. Tag oder seltener); krankhaft oder gewohnheitsmässig; besonders bei Frauen

Obstpaste: stark eingedickte Marmelade

Obstwein (Most, Saft): Aus gemahlenen Äpfeln und Birnen durch sofortiges Auspressen gewonnener und anschliessend vergorener Saft (meist gemischt verwendet).

Ochratoxin: Mykotoxin; siehe hier

Ochse: kastriertes männliches Rind

Öchslegrad: Masseinheit für die physikalische Dichte des Mostes und zur Bestimmung des Zuckergehalts von Wein. Der erreichte Öchslegrad ist die Zahl, um die ein Liter Traubenmost schwerer ist als ein Liter Wasser. Je höher das spezifische Gewicht, desto höher ist der Zuckergehalt.

Öchslewaage: Von Ferdinan Öchsle (1774-1852) erfundenes Aräometer zur Bestimmung des spez. Gewichtes von Obst- und Traubensäften.

Octadecansäure: => Stearinsäure

Ödem: Schwellung durch Wasseransammlung im Gewebe

Oeil de Perdrix: schweizer Roséwein aus dem Genferseegebiet

Off-Flavour: Fachbezeichnung für Aromafehler. Sie entstehen dadurch, dass in den betroffenen Lebensmitteln eine sonst nicht vorkommende Aromakomponente zusätzlich vorhanden ist, eine oder mehrere charakteristische Verbindung (impact compounds) verloren gingen oder eine Konzentrationsverschiebung zwischen den einzelnen Aromakomponenten stattgefunden hat. Mehr zu Aromen hier...

Okulieren (Okulation, Anäugeln, Äugeln): Veredelung durch Einsetzen einer Knospe (Auge) der Edelsorte.

Ölbaum (Olea): Wichtig als Kulturpflanze ist die Olive (O. europaea), die im Mittelmeergebiet in vielen Rassen seit Jahrtausenden, heute aber auch in anderen subtropischen Gegenden kultiviert wird. Aus den Früchten wird Olivenöl gepresst. Die angebliche Wildform (var. Oleaster) hat dornige Zweige und kleine Früchte.

Ölbaumgewächse (Oleaceen): Pflanzenfamilie mit vielen Nutz- und Zierpflanzen (=> Ölbaum, Flieder, Jasmin, Esche)

Oleaceae: => Ölbaumgewächse

Olein: chem. Ölsäureglyzerinester; Bestandteil vieler pflanzlicher und tierischer Fette

Ölhärtung: Fetthärtung, Hydrierung, gehärtetes Fett (=> Fett)

Oligofructose: Aus Fructoseeinheiten zusammengesetztes Oligosaccharid. Entsteht beim teilweisen Abbau von Inulin.

Oligosaccharid: Mehrfachzucker, Kohlenhydrat aus 2-6 Einfachzuckern

Oligurie: Verminderte Harnproduktion und/oder -ausscheidung (Tagesmenge < 500 ccm; um ca. 100 ml auch als Oligoanurie bezeichnet); physiol. z.B. nach Flüssigkeitsverlust, pathol. bei Nierenversagen und bei Verlegung der Harnwege

Olive: Steinfrucht des Ölbaums

Olivenöl: Bezeichnung für das aus dem Fleisch der Olive gewonnen Öl. Das Olivenöl dient vor allem als Speiseöl, aber auch als Schmier- und Textilöl, Seifenfett etc. Die Olivenkultur ist bedeutend im Mittelmeerraum, aber auch in Mittel- und Südamerika, in Kalifornien, Südafrika, Südostaustralien anzutreffen.

Ölkuchen: Stärke- und eiweissreiche Pressrückstände der Ölgewinnung. Oft als wertvolles Viehfutter genutzt.

Ölmühle: technische Anlage zum Auspressen und Extrahieren von Öl aus Ölsaaten. Als Rückstand bleiben sog. Ölkuchen.

Ölpalme (Elaaeis guineensis): Fiederpalme aus dem tropischen Afrika, deren Fruchtfleisch und Samen Palmöl resp. Palmkernöl liefern.

Ölpflanzen (Fettpflanzen): Sammelbezeichnung für Pflanzen mit Öl- beziehungsweise Fettspeicherung in Samen oder Fruchtfleisch, selten auch anderen Organen. Die Gewinnung der Öle erfolgt durch Pressung und/oder Extraktion mit Chemikalien (Letzteres insbesondere bei der Aufarbeitung der Rückstände). Durch Hydrierung können flüssige Fette in feste verwandelt werden (gehärtetes Fett, Margarineherstellung). Die Pflanzenöle und -fette spielen für die menschliche Ernährung eine bedeutende Rolle und die Pressrückstände (Ölkuchen) ebenso für die Viehfütterung.

Ölsäure: (18:1; C₁₇H₂₃COOH), einfach ungesättigte, aliphatische Säure, die in vielen Fetten und Ölen vorkommt (=> Olein)

Omnivore: Allesfresser (Fleisch und Pflanzenkost); z. B. Schwein

Onkogen: Gen, das Krebs verursachen kann, wenn es eine Mutation (spontane genetische Veränderung) erfährt.

Onkologie: Diagnose und Therapie von Krebs

Önologie: Lehre und Kenntnis vom Weinbau und von der Weinbehandlung

Opiate: Gruppe von Alkaloiden, die im Opium enthalten sind. Dazu zählen unter anderem Morphin, Codein, Papaverin und Thebain. Weitere Informationen finden Sie hier...

Opium: Opium ist die getrocknete Milch des Schlafmohns (Papaver somniferum). Als Wirkstoff sind darin die sog. Opiate enthalten. Man bezeichnet damit eine Gruppe von Alkaloiden, die im Opium enthalten sind.

opulent: (lat.) reichlich, üppig, prächtig (Opulenz)

Opuntia: => Feigenkaktus

oral: (von lat.: os, oris = Mund) den Mund betreffend, am Mund gelegen

Orange (Apfelsine): Beerenfrucht des in nzahlreichen Kulturformen gezogenen Orangenbaumes. Die Frucht war den Griechen seit den Feldzügen Alexander des Grossen bekannt und kam in der römischen Kaiserzeit nach Italien. (=> Citrus, Mandarine, Zitrone)

Orangeat: => kandierte Früchte

Orangerie: Gewächshaus; oft festlich monumental bei Barockschlössern

organisch: In der Chemie versteht man unter organischen Verbindungen solche, die Kohlenstoff enthalten. Das heisst alle Kohlenhydrate, Proteine, Fette ud Vitamine sind organisch.

Organische Säuren: organische Verbindungen mit sauren Eigenschaften. Die meisten organischen Säuren sind Carbonsäuren.

Osmose: Stoffaustausch zwischen flüssigen Körpern durch eine halbdurchlässige (semipermeable) Membran (Scheidewand, Diaphragma), die für das Lösungsmittel, nicht aber für den darin gelösten Stoff durchlässig ist. Durch die Osmose wird auf der Seite der Membran mit den gelösten Teilchen ein osmotischer Druck erzeugt. Wird z.B. ein wässerige Zuckerlösung durch eine Membran von reinem Wasser getrennt, so wandert so lange reines Wasser in die Zuckerlösung, bis der osmotische Druck ausgeglichen ist. Die Osmose ist für Lebensvorgänge besondes wichtig. weil sie den Stoffaustausch durch die Zellwände ermöglicht. Lösungen mit gleichem osmotischem Druck werden als isotonisch bezeichnet. Dem menschlichen Blut enstpricht eine 0.95 %-ige Kochsalzlösung (=> Isotonische Lösung).

Osteoporose: Knochenschwund, Abbau von Knochengewebe und Vergrösserung der Hohlräume

Osteria: (ital.) Wirtshaus, Schenke

östrogen: wirksam betreffend Fortpflanzung (=> Östrogene)

Östrogene: Follikelhormone; Gruppe weiblicher Sexualhormone, die im Eierstock von den Graafschen Follikeln und von den Gelbkörpern sowie während der Schwangerschaft auch vom Mutterkuchen (Placenta) abgesondert werden. Sie entwickeln u.a. den weiblichen Geschlechtsapparat, die sekundären Geschlechtsmerkmale, die Gebärmutterschleimhaut und steuern zusammen mit anderen Hormonen den Menstruationszyklus der Frau.

Oursinade: Feinschmeckertreffen im Februar zum Start der Seeigelsaison. Bekannt ist dafür vor allem das Dorf Carry-le-Rouet nordwestlich von Marseille (siehe auch hier).

Ouzo: Geschützte Bezeichnung für einen ausschliesslich in Griechenland hergestellten zwei- oder dreifach destillierten Branntwein mit Zusatz von Anisöl und weiteren Zutaten wie Zimt, Ingwer, Fenchel. Der Alkoholgehalt liegt bei 37.5 bis 46 Vol-%.

Der Name entstand im 19. Jahrhundert als er in Holzkisten mit der italienischen Aufschrift "Uso di Massillia" (Uso = für den Gebrauch) nach Marseille exportiert wurde. Dadurch ist dann der berühmte Markenname entstanden. Früher erfolgte die Herstellung durch doppelte Destillation der Traubenpressrückstände. Es war also ein Tresterbrand wie z.B. Grappa oder Marc. Diese ursprüngliche Herstellungsart wurde aber schrittweise geändert. Heute wird als Grundstoff Branntwein verwendet. Diesem werden vor der Destillation aromatische Öle aus Anis oder Mastixharz sowie Zimt, Ingwer, Fenchel und anderen aromatischen Stoffen zugegeben.

Ouzo ist mit dem türkischen Raki eng verwandt. Dieser hat jedoch einen deutlich höheren Alkoholgehalt und enthält ausser Anis keine weiteren Zusätze. Ouzo ist bei geringerem Alkoholgehalt durch ausfallende (wasserunlösliche) Aniskristalle opalisiernd trüb. Bei höheren Alkoholgehalten aber klar. Er wird sowohl pur, "on the rocks" (mit Eiswürfeln) als auch verdünnt mit Wasser getrunken.

Oxalessigsäure: Wichtiges Stoffwechselzwischenprodukt. Bildet sich u. a. in der Leber aus brenztraubensäure und Kohlensäure unter vermittlung von Vitamin B₁.

Oxalsäure: siehe hier...

Oxidation (Oxydation): Ursprünglich Zuführung von Sauerstoff zu einer Verbindung. Chemisch allgemeiner der Entzug von Elektronen aus den Atomen eines Elementes bei einer Verbindung. Bei diesem Vorgang gibt der zu oxidierende Stoff (Elektronendonator) Elektronen an das Oxidationsmittel (Elektronenakzeptor) ab. Dieses wird durch die Elektronenaufnahme reduziert (Reduktion). Mit der Oxidation ist also immer auch eine Reduktion verbunden. Beide Reaktionen zusammen werden als Teilreaktionen einer Redoxreaktion betrachtet. Mehr dazu hier...

oxydiert: Meist negative Beeinflussung von Lebensmitteln durch Einwirkung von Sauerstoff. Bei ungeniessbar gewordenem Wein Bezeichnung für negative, sensorische Eigenschaften, die durch Alter oder zu langen Luftkontakt entstanden sind. Bei Sherry, Portwein und anderen Likörweinen ein notwendiges Reifemerkmal.

Oxysäuren: Organische Säuren, die ausser den Carboxylgruppen noch Hydroxylgruppen enthalten (z. B. Milchsäure, Weinsäure, Zitronensäure)

Oxytocin: Oxytocin ist ein Hormon aus dem Hypothalamus, das während der Schwangerschaft zur Auslösung der Wehentätigkeit während der Geburt führt. Während der Stillperiode sorgt Oxytocin ausserdem für den Einschuss der Muttermilch. Die Ausschüttung erfolgt über den Hypophysenhinterlappen direkt in die Blutbahn.

Ozon: (Formel: O₃) eine allotrophe Modifikation des Sauerstoffs; gasförmig; Wirkt stark oxidierend und wird daher zu Entkeimung von Wasser eingesetzt.