FAQ - Begriffsglossar rund um Lebensmittel

Lab: (= Chymase, Chymosin, Rennin), Enzym in der Schleimhaut des Labmagens von Kälbern, das Milch zum Gerinnen bringt, wobei Casein ausflockt. Lab wird zur Herstellung von Käse verwendet.

Lactitol: (= Lactit) Zuckeraustauschstoff. Substanz mit 0.3 bis 0.4facher Süsskraft von Kristallzucker (Saccharose). Wird zur Herstellung von zahnschonenden Produkten verwendet und kann in Backwaren den Zucker ersetzen.

Lacto-Vegetarier: Person, die ausser Milch und Milchprodukten keine Nahrungsmittel tierischen Ursprungs verzehrt.

Lactobakterien: Milchsäurebakterien; Gram-positive, unbewegliche Stäbchenbakterien, die aus Kohlenhydraten Milchsäure bilden.

Lactoflavin: (= Riboflavin), Vitamin B₂, gelber Farbstoff von Molke und Eiklar

Lage: im Weinbau durch gleichartige Böden, gleiches Kleinklima, gleiche Sonnenausrichtung etc. eng begrenzter Weinberg

Laktisol: Natriumsalz der 2-(4-methoxyphenoxy)-Propionsäure. Geschmacks-modifizierender Stoff, den die Firma Domino Sugar verkauft wird. Bereits in sehr geringen Konzentrationen (100-150 ppm) kann Laktisol die Wahrnehmung des Süssgeschmacks unterdrücken. Lebensmittelhersteller nutzen Laktisol bei der Herstellung von Marmeladen oder Gelee, die grosse Mengen Zucker enthalten, um den fruchtigen Geschmack dieser Produkte zu verstärken. In den USA ist Laktisol als sicherer Geschmacksverbesserer anerkannt.

Laktoseintoleranz: (= Alaktasie, Laktosemalabsorption), Unverträglichkeit auf Milchzucker. Mehr dazu hier...

Lambic: obergäriges Bier aus Belgien; dient als Grundlage zur Herstellung von Kriekenbier

laminare Strömung: gleichmässige Flüssigkeitsströmung ohne Verwirbelung (=> turbulente Strömung)

Landwein: In Deutschland Weine eines bestimmten Landweingebiets, die ein Mindestmostgewicht von 47 bis 55° Öchsle und mindestens 8.5 Vol.-% tatsächlichen, höchstens aber 15 Vol.-% Gesamtalkohol besitzen. Sie werden aus Trauben gekeltert, die nur aus einer Weinbauregion stammen und dürfen nur in Flaschen bis 0.25 Liter oder mit mehr als einem Liter Inhalt gefüllt werden.

Läuterbottich: Ein mit einem Rührwerk ausgestatteter Behälter zum Läutern der Maische bei der Bierherstellung.

Lebensmittelfarbstoffe: In der Nahrungsmittelindustrie werden diverse Lebensmittelfarbstoffe verwendet. Ansprechende Farben regen schliesslich den Appetit an und erhöhen den Genuss am Essen. Diese Farbstoffe sind oft nötig, weil auch die modernen Aufbewahrungsmethoden und Zubereitungsarten die ursprünglichen Farbtöne verändern. Der Konsument schliesst aus Unwissenheit aber oft von der Farbe auf die Qualität, obwohl das rein fachlich nicht unbedingt einen Zusammenhang haben muss. Die Industrie versucht in der Folge (und auch aus anderen Gründen) die Farbe entsprechend den Wunschvorstellungen zu beeinflussen. Man unterscheidet bei den Lebensmittelfarbstoffen in künstliche sowie in natürliche und naturidentische Farbstoffe. Wegen der strengen Gesetzgebung und den allgemeinen Konsumententrends ist in verschiedenen Ländern eine Tendenz zum grundsätzlichen Verzicht oder dann zum vermehrten Einsatz von natürlichen und naturidentischen Lebensmittelfarbstoffen zu beobachten. Eine wichtige Gruppe der natürlichen Farbstoffe stammt aus der Gruppe der Carotinoide. Eine Zusammenstellung der Zusatzstoffe finden Sie hier.

Lebensmittelgesetz: Gesetz, das Regeln über erlaubte und verbotene Zubereitungsarten und Zusammensetzungen von Lebensmitteln enthält (=> Zutatenliste). Es soll die Konsumenten vor Betrug und Täuschung schützen.

Leber: Die Leber (griech. Hepar, lat. Jecur) ist das zentrale Organ des gesamten Stoffwechsels und die grösste Drüse des Körpers. Die wichtigsten Aufgaben sind die Produktion lebenswichtiger Eiweissstoffe (z. B. Gerinnungsfaktoren), Verwertung von Nahrungsbestandteilen (z. B. Speicherung von Glukose (=> Glykogen), die Galleproduktion und damit einhergehend der Abbau und die Ausscheidung von Stoffwechselprodukten, Medikamenten und Giftstoffen. Nährstoffe, die aus dem Darm ins Blut aufgenommen werden, gelangen über die Pfortader (V. portae) zur Leber und werden dann von dieser je nach Bedarf ans Blut abgegeben oder aus dem Blut entfernt. Mehr dazu hier...

Lebertran: Ein Öl, das aus der Leber von Kabeljau, Dorsch und Schellfisch gepresst oder durch Erwärmung gewonnen wird. Er besteht aus leicht verdaulichem Fett, enthält Jod, Phosphor, Vitamin A und D und wird als Stärkungsmittel besonders bei Kinderkrankheiten und Unterernährung sowie zur Verhütung von Rachitis (Englische Krankheit) benutzt. Aus Lebertran wird auch Wundsalbe hergestellt. (=> Tran)

Lecithin: (= Lezithin), Phosphatidylcholine, Glycerinphosphatide aus Phosphatidsäuren und Cholin in Esterbindung, Bestandteil von Zellen in Planzen und Tieren. Spielt im Fettstoffwechsel eine wesentliche Rolle. Eine natürlich vorkommende oder künstlich hergestellte Substanz, die in Lebensmitteln hauptsächlich als Emulgator verwendet wird (Zusatzstoff, E 322). Lecithin wird meist aus Soja gewonnen. Lecithin wird auch als Kräftigungsmittel verabreicht. Gewonnen wird es zu einem grossen Teil aus Sojabohnen.

leere Kalorien: Ein Begriff für den Brennwert von Lebensmitteln, die praktisch nur Energie (in Form von Zucker und Fett), aber kaum Eiweisse, komplexe Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente enthalten. Der Begriff wird vor allem im Zusammenhang mit Zucker und Spirituosen verwendet.

Leptin: (griech.: leptos = dünn) Ein Proteohormon, das 1994 vom Molekularbiologen Jeffrey Friedman entdeckt wurde. Leptin wird von Adipozyten (Fettzellen) sezerniert und hat eine appetithemmende Wirkung (=> Hungergefühl). Leptin spielt eine wichtige Rolle bei der Regulierung des Fetthaushalts von Säugetieren. Es stimuliert auch das Wachstum von Dickdarmepithelzellen. Mehr dazu hier...

Letalität: Sterblichkeit, Sterbenswahrscheinlichkeit bei einer Krankheit (siehe auch Mortalität)

Leukozyten (Wanderzellen): Weisse Blutkörperchen, die man nach Grösse und Aussehen weiter unterscheidet in: Granulozyten, Lymphozyten, Momozyten und Plasmozyten.

LGV: Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung vom 23. November 2005 (LGV); ersetzt die ehemalige Lebensmittelverordnung der Schweiz (LMV).

Lignin: Holzstoff, neben Cellulose der Hauptbestandteil des Holzes (bis zu 30 %). Mehr dazu hier...

Likör: süsses alkoholisches Getränk a) für Trinkzwecke hergestellt aus Sprit, Wasser, Zucker und Geschmacksstoffen resp. b) als Zusatz in der Champagnerfabrikation hergestellt aus Weinbrand oder Wein, Kandiszucker und Aromastoffen.

Limette: Zitronenart mit dünner Schale, ursprünglich vornehmlich aus Westindien stammend (=> Citrus)

Limonade: (frz. von limon = Zitrone) urspr. Zitronenwasser; heute allgemein für Erfrischungsgetränk aus Fruchtsaft, Wasser und Zucker. Bei Zusatz von Kohlensäure spricht man von Brause-Limonade.

Linde: (Tilia) Bäume, seltener Sträucher mit meist herzförmigen Blättern und mehrblütigem Blütenstand. Lindenblüten werden medizinisch gegen Erkältungskrankheiten verwendet (Lindenblütentee). Sehr geschätzt ist der Lindenblütenhonig.

Linde Carl von: (1842-1934) Deutscher Ingenieur und Physiker; Erfinder der Kompressions-Kältemaschine; führte Arbeiten zur Verflüssigung von Luft und Edelgasen durch (Linde-Verfahren)

Linolensäure: (= Oktadecatrien-(9,12,15)-säure, C₁₇H₂₉COOH, C17:3); dreifach ungesättigte Fettsäure

Linolsäure: (= Oktadecadien-(9,12)-säure, C17H31COOH, C17:2); zweifach ungesättigte Fettsäure

Lipasen: Zu den Hydrolasen gehörende Enzyme. Sie spalten bei der Verdauung die Nahrungsfette in Glycerin und Fettsäuren.

Lipide: (= Lipoide), Sammelbezeichnung für alle Fette, Wachse und fettähnliche Substanzen. Unlöslich in Wasser; löslich in organischen Lösungsmitteln. In Lebensmitteln energieliefernder Nährstoff mit hohem Brennwert (9 kcal/g resp. 39 kJ/g). Beispiele für Lebensmittel: Öle, Butter, Margarine, fettes Fleisch und Fleischwaren (z.B. Wurst).

Lipidperoxidation: Bei der Lipidperoxidation von Fetten (Fettsäuren) entstehen viele flüchtige und nichtflüchtige Substanzen (=> Lipidperoxide). Zu den flüchtigen Verbindungen gehören auch sehr aktive Geruchsstoffe, die Auswirkungen auf das Aroma von Lebensmittel haben. Man nimmt diese meist negativen Veränderungen in der Regel als ranzig, fischig, metallisch, kartonartig, resp. als undefinierbaren Altgeschmack wahr. Allerdings gibt es darunter auch flüchtige Verbindungen, die in Konzentrationen unterhalb der off-flavour-Schwelle wesentlich zum Aroma von Obst und Gemüse beitragen und das Aroma von fetthaltigen Lebensmitteln abrunden. Man unterscheidet bei der Lipidperoxidation zwischen Autoxidation und Lipoxygenase-Katalase.

Lipidperoxide: Lipidperoxide entstehen bei der Lipidperoxidation von Fettsäuren (z.B. bei der Erhitzung von Fett). Sie werden mit der Entstehung von Arteriosklerose in Verbindung gebracht.

lipophil: in Fetten und fettähnlichen Stoffen leicht löslich, wasserabstossend

lipophob: fettabstossend, von Fetten nicht 'benetzbar', meist wasserlöslich

Lipoprotein: Aggregate aus Lipid und Protein. Sie bilden micellenähnliche Partikel mit einem unpolaren Kern aus Cholesterinester und Triglyceriden und einer zur wässrigen Phase gerichteten Hülle mit polaren, hydrophilen Anteilen bestehend aus Protein, Phospholipiden und Hydroxygruppen von unverestertem Cholesterin. Sie dienen dem Transport von wasserunlöslichen Lipiden (Fetten) wie Cholesterin im Blut.

LMV: ehemals Abkürzung für die Lebensmittelverordnung der Schweiz (LMV); Wurde ersetzt durch die Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung vom 23. November 2005 (LGV)

Lösungsmittel: Flüssigkeiten, die andere Stoffe lösen können, wobei zwischen Lösungsmittel und gelöstem Stoff eine Beziehung besteht. Wichtigstes Lösungsmittel ist das Wasser. Man unterscheidet in niedrig- (z.B. Äther, Aceton, Benzol, Benzine), mittel- (z.B. Butylacetat) und hochsiedende Lösungsmittel (z.B. hochsiedende Benzine), sowie zwischen nichtflüchtigen und flüchtigen Lösungsmitteln. Viele Lösungsmittel sind feuergefährlich. Lösungsmittel werden oft als Extraktionsmittel benutzt, um Wertstoffe aus dem Substrat zu gewinnen (z.B. Fette, Öle, Aromen). Sie erlauben die Herstellung homogener Flüssigkeiten trotz zahlreicher Bestandteile und die gezielte Aufkonzentration eines gelösten Stoffes (=> Extraktion). Bei der Aromagewinnung gebräuchliche Lösungsmittel sind Propylenglykol, Äthylalkohol, Triacetin und Wasser. Für weitere Anwendungen werden auch CO₂ (u.a. im überkritischen Zustand), Hexan, Methylenchlorid oder Aceton eingesetzt.

Lumen: a) Innenraum von Zellen und Organen, b) Masseinheit für den Lichtstrom

Luteolin (3',4',7-Trihydroxy-flavon): Gelber Farbstoff (Flavonoid)aus der Gruppe der Flavone (Strukturformel siehe unter Flavonen). Kommt beispielsweise in der Petersilie vor.

Lycopin: Das zur Gruppe der Carotinoide zählende Lycopin, ist ein Stoff, der vor allem in Tomaten vorkommt (20 mg/kg), außerdem in Grapefruits, Hagebutten, Pfifferlingen und Guaven. Lycopin ist mit ß-Carotin verwandt, hat allerdings keine Vitamin-A-Wirkung. Dafür ist seine Eigenschaft als Schutzstoff gegen freie Radikale wesentlich ausgeprägter (etwa um das 10fache verglichen mit ß-Carotin). Lycopin gehört zu den stärksten natürlichen Oxidationsschutzstoffen.

Lymphokine: Signalstoffe des Immunsystems (z.B. Interleukine und Interferone)

Lymphozyten: Weisse Blutkörperchen aus netzförmigen Bindegewebszellen der Lymphknoten und der Milz. Sie weisen eine geringe Beweglichkeit auf und dienen der Antikörperbildung als Teil des Immunsystems (=> B-Lymphozyten, T-Lymphozyten).

Lysin: essentielle Aminosäure; Bestandteil des Proteins; die essentiellen Aminosäuren finden sie hier...

Lysozyme: Hydrolasen (Enzyme) mit bakteriolytischer Wirkung (bakterienauflösend). Kommen beim Menschen in Speichel und Tränenflüssigkeit vor.