Xanthan: Verdickungsmittel; siehe hier
Xanthophyll: gelber Pflanzenfarbstoff; siehe auch hier...
Xerophthalmie: In Entwicklungsländern weit verbreitete Augenkrankheit, die vor allem Kinder befällt und auf einen Mangel an Vitamin A zurückzuführen ist. Hauptsymptom ist die Trockenheit des äusseren Auges. Im fortgeschrittenen Stadium führt sie zur Erblindung.
Xylem: wasserleitender Teil der Leitbündel von Pflanzenstengeln und Hölzern
Xylitol: (= Xylit) Zuckeraustauschstoff. Substanz mit gleicher Süsskraft wie Kristallzucker (Saccharose). Verwendung bei der Herstellung von zahnschonenden Bonbons und Kaugummis. Mehr dazu hier... (=> Zuckeralkohol)
Yak: (Poephagus grunniens; Jak, Grunzochse) asiatisches Hausrind; Die Stiere weisen eine üppigen Bauchbehang auf. Yaks werden als Last- und Reittiere verwendet. Sie liefern Milch, Fleisch und Felle. Die Wildform wird bis zu 1000 kg schwer und lebt in Höhen bis zu 5000 m ü. Meer.
Yams: Verschiedene, in allen Tripenländern angebaute Dioscora-Arten, deren Knollen besonders in Afrika ein wichtiges Nahrungsmittel der Eingeborenen ist.
Yerba: Maté, Paraguaytee
Yersinia enterocolitica: Stäbchen aus der Familie der Enterobacteriaceen und Verursacher der Yersiniose
Yersiniose: Erkrankung in Form von Fieber, heftigen Leibschmerzen und teilweise auch mit Durchfall aufgrund der Einnahme grosser Zellzahlen von Yersinia enterocolitica; siehe hier
Yoghurt: => Joghurt
Ysop: aromatischer Lippenblütler; Gewürzpflanze und Medizinaldroge
Zander: (Lucioperca sandra, Sander, Hechtbarsch) Bis 1 m langer und 12-15 kg schwerer, schlanker Barsch, der sich besonders in tiefem, fliessendem Wasser aufhält. Der Zander ist ein schnellwüchsiger Raubfisch, der häufig gezüchtet wird.
Zearalenon: Mykotoxin; siehe hier
Zebu: (Bos indicus, Buckelrind) Hausrindart mit verschiedenen Formen:
Zehnt: Früher weit verbreitete periodische Naturalabgabe eines Bruchteils (meist 10%) des landwirtschaftlichen Ertrages, der eingeführten Waren, der Kriegsbeute etc. Bis zur Aufhebung oder Ablösung durch andere Steuersysteme miest unterteilt in sog. Grunddienstbarkeiten: Feldzehnt (Getreide, Wein, Früchte etc) und Blutzehnt (Fleisch, Eier, Milch etc)
Zellkern: (Nucleus) In der Zelle klar vom Protoplasma abgegrenzter Teil, der die Chromosomen enthält. Er wird von einer Kernmembran umgeben und ist Träger der Erbsubstanz.
Zellturgor: siehe unter Turgor
Zellulose: (= Cellulose) Hauptbestandteil der pflanzlichen Zellwände (=> Lignin)
zephal: (= cephal, kephal), den Kopf betreffend
Zerealien: => Cerealien
zerebral: (= cerebral), zum Gehirn gehörig, das Gehirn betreffend
Zhong: chinesische Porzellantasse (siehe auch Guywan)
Zichorie (Cichorium): Kulturform aus der wilden Wegwarte (blaublühender Korbblütler). Von Bedeutung als Salatpflanze (=> Chicorée) und als Rohstoff für die Herstellung von Kaffeesurrogat (Wurzeln).
Zimmet: => Zimt
Zimt: als Gewürz (Zimtstangen, Zimtpulver) verwendete Rinde von 2-4jährigen Trieben des Zimtbaumes (Cinnamomum-Arten) aus Südostasien
Zimtäpfel: aromatische Früchte eines tropischen Obstbaumes aus Peru (Anona Cherimolia)
Zimtöl: aromatisches Öl, das aus Blättern und Wurzeln verschiedener Zimtarten gewonnen wird. Der wirksamste Richstoff des Zimts ist Zimtaldehyd.
Zimtröhrling: (Hasenpilz) brauner Löcherpilz mit samtigem Hut. Guter Speisepilz.
Zink: (Zn) glänzend weisses, unedles Metall; chemisches Element mit der Ordnungszahl 30, Atomgewicht 65.38, Dichte 7.12 g/cm3, Schmelzpunkt 419.44 °C, Siedepunkt 907 °C; Spurenelement; Bestandteil zahlreicher am Stoffwechsel der Aminosäuren und Nukleinsäuren beteiligter Enzyme. Kommt vor in Fleisch, Vollkorngetreide, Meeresfrüchten und Hülsenfrüchten. Wird in der Medizin in Salben und Pudern zur Desinfektion verwendet und ist auch Bestandteil von Zahnpaste.
Zirrhose: Verhärtung und narbige Schrumpfung eines Organs
Zitratzyklus: (= Zitronensäurezyklus, Krebszyklus, Tricarbonsäurezyklus), komplexer Weg des enzymgesteuerten Abbaus von Glucose und Sauerstoff zu Kohlendioxid und Bildung von ATP
Zitronat: => kandierte Früchte
Zitrone: dünnschalige (Limone) und dickschalige Frucht (echte Zitrone) mit Ursprung in Indien. In Europa seit den Feldzügen Alexander des Grossen bekannt (Medischer Apfel). Aus der Schale werden ätherische Öle, aus dem Saft Zitronensäure hergestellt. Der Vitamin C-Gehalt ist hoch (=> Skorbut) (=> Citrus).
Zitronensäure: in Zitronen und vielen anderen Früchten vorkommende organische Säure; wasserlöslich, in trockener Form mit grossen, farblosen Kristallen (siehe hier...).
Zitronensäurezyklus: siehe Zitratzyklus
Zöliakie: Unter Zöliakie versteht man eine Erkrankung im späten Säuglings- und Kindesalter, die mit Schleimhautatropie im Dünndarmbereich mit damit verbundener Malabsorption der Nahrung einhergeht. Zöliakie kann durch Prolamine in Weizen, Roggen und Gerste hervorgerufen werden (Hafer wird ebenfalls als Verursacher diskutiert). Als Therapie muss die Ernährung derart umgestellt werden, dass Getreidesorten verwendet werden, die keine Zöliakie verursachen (Reis, Hirse, Mais). Die Krankheit scheint je nach Region in unterschiedlichem Ausmass aufzutreten. In Mitteleuropa sind etwa 0.05 % der Kinder betroffen, während es beispielsweise in Irland 0.33 % sind. Mehr dazu hier...
Zoonose: Von Tieren auf den Menschen übertragene (Infektions-) Krankheit (=> Bandwürmer).
Zopf: Schweizerisches Gebäck in geflochtener Form
Zucchetti: italienisches, vielfälltig zubereitbares Gemüse
Zucker: Einerseits Bezeichnung für Saccharose und andererseits oft verwendet für verschiedene kohlehydratartige Verbindungen. Man unterscheidet bei den Handelsfomen zwischen dem weissen und dem braunen Zucker.
Zuckeralkohol: Zuckeralkohole schmecken süss, erreichen jedoch nicht die relative Süsse von Sacharose. Sie sind nicht kariogen und zeigen eine abführende Wirkung bei einem Konsum von mehr als 20 bis 30 g pro Tag. Einige Zuckeralkohole werden als Zuckeraustauschstoffe in diätetischen Lebensmitteln eingesetzt, weil sie den Blutzuckerspiegel nicht erhöhen und kein Insulin erfordern, um abgebaut zu werden. Sie sind deshalb für Diabetiker geeignet. Zu den Zuckeralkoholen zählen Mannit, Isomalt, Lactit, Sorbit und Xylit, Threit, Erythrit und Arabit. Der Geschmack der Zuckeralkohole ähnelt dem der Sacharose, ist jedoch nicht gleich. Unterschiede sind auch in der Löslichkeit, dem pH-Wert, der Temperaturstabilität, dem Schmelzpunkt und beim Siedepunkt zu finden. Diese Faktoren sind entscheidend für ihren technischen Einsatz in Lebensmitteln.
Zuckeraustauschstoff: Substanz mit süssem Geschmack, die als Zuckerersatz dienen kann und wie dieser Energie liefert (4 kcal/g oder 17 kJ/g). Wird meist für spezielle Lebensmittel verwendet, wie z.B. für zuckerfreie Getreideriegel. Beispiele: Isomalt, Lactitol, Maltitol, Mannitol, Sorbitol, Xylitol. Zuckeraustauschstoffe unterscheiden sich klar von Süssstoffen.
Zuckercouleur: siehe hier
Zuckerkrankheit: (Diabetes mellitus) mangelhafte Verwertung des zugeführten Zuckers infolge gestörter innerer Sekretion der Bauchspeicheldrüse (=> Diabetes, Azidose)
Zuckermais: Süsskorn; siehe hier...
Zuckerrohr: (Saccharum, engl. sugar cane) Gräser mit knotigen, zuckerhaltigen Halmen. Man unterscheidet 5 Arten. Das echtes Zuckerrohr (S. officinarium) ist die meist angebaute Art. Sie wird bis zu 6 m hoch und hat einen Zuckergehalt von 16 %. Die Die Vermehrung erfolgt durch Stecklinge. Geerntet wird nach ca. 11 Monaten. Der Zuckerrohranbau erfordert eine mittlere Jahrestemperatur von 20 °C und eine jährliche Niederschlagsmenge von 1800 bis 2000 mm.
Zuckerrübe: Zuckerreiche Kulturform der Runkelrübe (Beta vulgaris); Der Anbau erfolgt durch Saat auf gut bearbeitete, reichlich gedüngte Böden. Der Zuckergehalt könnte durch Züchtung von Anfangs 4-6 % auf 15-20 % erhöht werden. Die Hauptanbaugebiete sind: Ukraine, Mittel- und Norddeutschland, Polen, Frankreich, USA.
Zuckerschoten (Kefen): Erbsen mit zarten Hülsen, die als Gemüse verzehrt werden.
Zusatzstoffe: Stoffe, die bei der Herstellung von Lebensmitteln zur Erzielung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen verwendet werden (CH: LGV Art. 2, Buchstabe l, EU: Richtlinie 95/2/EG). Zu nennen sind Farbstoffe, Antioxidantien, Konservierungsmittel, Emulgatoren, Gelier- und Verdickungsmittel, Trenn- und Antiklumpmittel, Alkalien, Säuren, Salze, Aromen, Geschmacksverstärker, Enzyme. Weitere Informationen finden Sie hier.
Zusatzstoffe für Gemüse: Als Zusatzstoffe für Gemüse sind Alkalien, Säuren, Salze und Geschmacksverstärker zulässig. Je nach Gemüse sind noch weitere Stoffe zulässig. Diese sind in der schweizer ZuV in der Anwendungsliste unter Abschnitt18.3.2 aufgeführt.
Zutatenliste: Obligatorische Angabe auf Lebensmittel-Verpackungen (Deklaration). Zutaten müssen in mengenmässig absteigender Reihenfolge ihres Vorkommens im Lebensmittel aufgelistet sein.
ZuV: Schweizer Zusatzstoffverordnung (ZuV)
Zweifelderwirtschaft: Aufteilung der Flur in 2 Gewanne, die im Wechsel mit Wintergetreide und Sommergetreide oder Kartoffeln bebaut werden (=> Dreifelderwirtschaft)
Zweikorn: Weizensorte (=> Emmer)
Zweitfrucht: besonders im Ackerfutterbau verbreitet: Anbau einer zweiten Futterkultur im gleichen Jahr
Zwetschgen (Zwetschen): Kultursorten von Prunis domestica; den Pflaumen nahe verwandt; siehe hier...
Zwetschgenwasser: Feinbrand ausvergorener Zwetschgenmaische mit einem Alkoholgehalt von 45-50 Vol-%.
Zwieback: Aus Weissmehl, Milch, Eiern und Fett hergestellter Einback, der in Scheiben geröstet wird.
Zwiebel: Morphologisch ein Spross mit scheibenförmiger Achse und fleischigen, reservestoffreichen Blättern. Die Speisezwiebel (Allium cepa) stammt ursprünglich aus dem Orient und existiert heute in zahlreichen Sorten (blau-, rot-, gelb- bis weissschalige Sorten). Die Kultur ist 1- oder 2-jährig.
Zymase: Enzymsystem von Hefen zur alkoholischen Vergärung von Zucker zu Alkohol (siehe auch hier).
Zytokine: Proteine oder Glykoproteine, die der Kommunikation zwischen Zellen dienen (insbesondere im Zusammenhang mit dem Immunsystem). Die Zytokine werden von den Zellen in ihre nächste Umgebung abgesondert. Sie haben Wachstums- und Differenzierungsfunktion (Blutzellenwachstumsfaktoren) (=> Interferone, Interleukine).
Zytoplasma (Cytoplasma): ungeformtes Zellplasma in Zellen in das Zellkern und Plastiden eingebettet sind
Zytostatikum: Natürliche oder synthetische Substanz, die generell das Wachstum von Zellen hemmt. Zytostatika werden vor allem zur Behandlung von Krebs eingesetzt (Chemotherapie).
zytotoxisch: als Zellgift wirkend