Im europäischen Umfeld werden Pflanzen wie Knoblauch, Zwiebeln, Spargeln, Senf und Essig wegen ihren heilenden oder vorbeugenden Wirkung zu Recht schon seit langer Zeit verwendet. Diese gesundheitsfördernden Wirkung beruhen auf einer Vielfalt von sekundären Pflanzenstoffen, die in den verschiedenen Pflanzen in sehr unterschiedlichen Mengen vorkommen.

• Antikanzerogen (gegen Krebsrisiko)
  
• Antimikrobiell (gegen Bakterien, Pilze und Viren)
  
• Antioxidativ (gegen Alterungsprozesse, Schädigung der DNA, Gefässverengung und Bluthochdruck)
  
• Antithrombotisch (gegen Blutgerinnung, Hirnschlag und Herzinfarkt)
  
• Immunmodulierend (Stärkung des Immunsystems)
  
• Enzündungshemmend
  
• Cholesterinsenkend
  
• Blutzuckerregulierend
  
• Verdauungsfördernd
  

Die Entstehung von Krebs ist ein komplexer, über mehrere Stufen ablaufender Prozess, der an kritischen Punkten durch geeignete Substanzen gehemmt oder unterbunden werden kann. Es ist allgemein anerkannt, dass durch eine geeignete Nahrungsauswahl das Risiko für viele Krebsarten gesenkt werden kann. Dazu gehören vor allem Krebsarten des Verdauungstraktes (Magen-, Dickdarm-, Mastdarmkrebs) sowie hormonbedingte Krebsarten wie Brustkrebs bei Frauen und Prostatakrebs bei Männern. Es sind aber auch Einflüsse auf die Krebsentstehung in Gehirn, Blase, Lunge und anderen Organen festgestellt worden.

Zur Vorbeugung können eine Vielzahl von Substanzen (aus verschiedenen Substanz-

Ernährungsphysiologische Empfehlung: Man sollte regelmässig Früchte und Gemüse sowie Vollkorngetreideprodukte konsumieren. Diese Erkenntnis ist in den meisten Ländern in die offiziellen Ernährungsempfehlungen und Gesundheitskampagnen eingeflossen. Als Beispiele seien an dieser Stelle die schweizerische Aktionen '5 am Tag', die Empfehlung '5 am Tag' der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) sowie die Schweizerische Lebensmittelpyramide der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE) erwähnt.

Bestimmte Nahrungs- und Gewürzpflanzen werden schon seit Jahrtausenden zur Behandlung von Infektionen mit Bakterien, Viren und Pilzen eingesetzt. Seit der Altägyptischen Zeit wird Knoblauch als probates Mittel gegen Infektionen verwendet. Die antimikrobielle Wirkung von Knoblauch wurde in der modernen Forschung bestätigt. Als wirksames Agens wurden bestimmte Schwefelverbindungen, namentlich das Alliin sowie weitere Sulfide identifiziert. Antimikrobielle Schwefelverbindungen kommen in Zwiebelgewächsen, Kresse, Meerettich, Senf sowie Kohlarten vor.

Zwiebelgewächse sind auch gegen krankmachende Keime im Darmtrakt wirksam

und üben einen regulierenden Einfluss auf die Darmflora aus.

Auch in der Stoffklasse der Polyphenole sind Wirkungen gegen Bakterien- und Virusinfektionen gefunden worden. So wurde in kontrollierten klinischen Studien die Wirksamkeit von Preiselbeeren gegen Blaseninfektionen bestätigt. Als wirksame Substanzen wurden hier Polyphenole identifiziert, die sich an Bakterien und Viren anlagern können. Damit kann das Anhaften an den Wänden der Harnwege verhindert werden.

Wirkungen gegen Bakterien und Viren wurden auch bei gerbstoffreichen Fruchtextrakten aus Heidelbeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Trauben und Steinfrüchten beobachtet.

Durch Oxidation können chemische Verbindungen entstehen, die hochreaktiv sein können. Dazu gehört z.B. Ozon, welches bei verschmutzter Luft durch den Einfluss der Sonneneinstrahlung im Sommer in hohe Konzentrationen vorkommen kann. Auch durch normale Stoffwechselvorgänge im Körper entstehen aber laufend Verbindungen, die Oxidationen auslösen können. Dazu gehören Peroxide, freie Radikale oder hochreaktive Sauerstoffmoleküle (Singulettsauerstoff). Diese Stoffe können leicht Oxidationen auslösen (Radikalbildung). Werden diese Stoffe nicht sofort inaktiviert kann es zur Gewebeschädigung kommen. Betroffen sind insbesondere die anfälligen Zellmembranen, so dass diese vorzeitig altern. Cholesterin (insbesondere das 'schlechte' LDL-Cholesterin), das aufgrund des normalen Stoffwechsels in den Blutgefässen zirkuliert, kann oxidieren, wodurch es zu Ablagerungen, Verengungen und schliesslich zu Verstopfungen kommen kann (erhöhtes Infarktrisiko).

Antioxidantien können mit diesen schädlichen Oxidantien stabile Verbindungen eingehen und diese damit unschädlich machen. Man spricht

oft auch vom Einfangen freier Radikale oder von so genannten 'Radikalfängern'.

Zu den Antioxidantien gehören die Vitamine A (inklusive Carotine), C und E. In den Stoffgruppen der Polyphenole, Phytoöstrogene, und Sulfide finden sich Substanzen, welche die genannten Vitamine bezüglich antioxidativer Wirkung zum Teil sogar um ein mehrfaches übertreffen. Für bestimmte Proteaseinhibitoren sind ebenfalls antioxidative Eigenschaften nachgewiesen worden.

Da Antioxidantien selbst ebenfalls hochaktive Substanzen sind, stehen auch sie im Verdacht, dass sie in hohen Dosierungen Schaden anrichten zu können. Die hier beschriebenen Stoffe gelten in ihrem natürlichen Vorkommen in Nahrungsmitteln und deren Zusammen-setzung allgemein als gut verträglich, weil zu hohe Dosierungen ausgeschlossen sind. Vorsicht ist aber bei allfälligen hochdosierten Nahrungssupplementen angebracht.

Ernährungsempfehlung: Regelmässiger Konsum von Früchten und Gemüse, insbesondere auch von Beeren sowie von Vollkorn-Getreideprodukten.

Bestimmte schwefelhaltige Verbindungen besitzen eine stark gerinnungshemmende Wirkung auf das Blut (z.B. in Knoblauch und in Zwiebeln). Ausserdem können sie Mechanismen in Gang setzen, die bestehende Blutgerinnsel auflösen.

So hat in einem Versuch der wöchentliche Verzehr von 50 g Knoblauch in Kombination mit 600 g Zwiebeln eine deutliche Wirkung gezeigt, indem die Blutgerinnungszeit wesentlich verzögert wurde.

Ferner hat auch Acetylsalicinsäure (Aspirin) gerinnungshemmende Eigenschaften und wird für diesen Zweck unter anderem auch in der Medizin verwendet. Diverse Pflanzen enthalten Salicylsäure oder davon abgeleitete Verbindungen (Beeren sowie gewisse Pilze, wie z.B. Chinamorcheln). Da jede Gruppe von sekundären Pflanzenstoffen jeweils aufgrund eines eigenen Mechanismus auf die Blutgerinnung Einfluss nehmen kann, wird vermutet, dass die wirkungsvollen gerinnungshemmenden Eigenschaften gewisser Pflanzen durch ein Zusammenwirken unterschiedlicher Inhaltsstoffe zustande kommt.

Colesterin erfüllt im Organismus als Bestandteil von Zellmembranen unter anderem wichtige Funktionen. Cholesterin wird vom Körper einerseits selbst synthetisiert, andererseits aber auch mit der Nahrung aufgenommen. Ein erhöhter Cholesterinspiegel, insbesondere ein hoher Anteil von LDL (Low Density Lipoprotein oder umgangssprachlich 'böses' Cholesterin) erhöht das Herzinfarktrisiko.

Zwei Klassen der sekundären Pflanzenstoffe wird eine cholesterinsenkende Wirkung zugeschrieben:

• Saponine (aus Hülsenfrüchten)
• Phytosterine (pflanzliche Sterine) (aus Pflanzenölen und Ölsaaten)

Kohlenhydrathaltige Lebensmittel werden im Verdauungstrakt unterschiedlich schnell verdaut und resorbiert und haben entsprechend einen unterschiedlichen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel. Als Mass dafür, wie schnell und wie hoch der Blutzuckerspiegel nach der Aufnahme einer definierten Menge Kohlenhydrate ansteigt, wird der glykämische Index (GI) herangezogen.

Die modernen Ernährungsrichtlinien bevorzugen Nahrungsmittel mit tiefem glykämischen Index. Dies gilt nicht nur für die Ernährung von Diabetikern. Die länger anhaltende Sättigung solcher Nahrung soll auch das Hungergefühl und den Appetit herabsetzen, wodurch die Kontrolle des Körpergewichts etwas leichter fällt.

Einen niedrigen glykämische Index weisen die meisten Früchte und Gemüse, Nüsse, Hülsenfrüchte, Vollkorngetreide, Teigwaren, Fleisch und Fleischprodukte und allgemein wenig raffinierte und ballaststoffreiche Produkte auf.

Blutzuckerregulierende sekundäre Pflanzenstoffe verlangsamen die Verdauung der Kohlenhydrate durch Hemmung des Stärke abbauenden Enzyms Amylase. Darunter fallen Substanzen wie Phytin, Phenolsäuren und Flavonoide. Ferner können sogenannte Lektine (sekundäre Pflanzenstoffe mit vorwiegend gesundheitsschädlicher Wirkung) aus Kidney-Bohnen, die Stärkeverdauung stark hemmen.

Alles, was wir zu uns nehmen, gelangt über den Mund und die Speiseröhre in den Magen und anschliessend in den Dünndarm, wo die Nahrung zunächst aufgeschlossen (verdaut) und dann über die Darmwand in den Blutkreislauf aufgenommen wird. Nicht alles, was sich in der Nahrung befindet, kann jedoch von den menschlichen Verdauungsenzymen abgebaut werden. Die unverdaulichen Anteile können nicht vom Körper aufgenommen werden und gelangen in den Dickdarm. Auf dem weiteren Weg bis zum Darmausgang regen sie durch ihre Masse den Darm zur Aktivität an. Durch die Erhöhung des Stuhlvolumens wird werden die

Unter Nahrungsfasern versteht man Stoffe pflanzlichen Ursprungs, die von den menschlichen Verdauungsorganen nicht abgebaut werden können. Es handelt sich dabei um chemisch sehr unterschiedliche Stoffe, wie Zellulose, Hemizellulosen, Pektine und Lignin, die aus Zellwänden stammen sowie um intrazelluläre Polysaccharide wie Pflanzengummis und -schleime.

Bis Mitte der 70-er-Jahre wurde die ernährungsphysiologische Bedeutung dieser Stoffe stark unterschätzt. Sie wurden lediglich als Ballast betrachtet, weshalb sie auch 'Ballaststoffe' genannt wurden. Die rein passive Funktion, die im Begriff Ballaststoff enthalten ist, beschreibt aber nur einen Teil der Wirkung. Die Erhöhung des Nahrungsvolumens steigert die Darmfüllung, senkt damit die Nährstoffdichte und ermöglicht dadurch eine schnellere Passage der unverdaulichen Nahrungsbestandteile durch den Dickdarm.

Die Nahrungsfasern stimulieren damit die Bewegungen des Darmes (Darmperistaltik), wodurch letztlich ein regelmässiger und problemloser Stuhlgang gefördert wird.

Neben dieser rein physikalischen Wirkung haben Nahrungsfasern je nach Herkunft und Beschaffenheit einen Einfluss auf die Zusammensetzung der Darmflora und damit auch auf die von dieser gebildeten Stoffwechselprodukte. Diese können ihrerseits Einfluss auf verschiedene Körperfunktionen ausüben. Aus der Erkenntnis heraus, dass die Bezeichnung Ballaststoff diesen Eigenschaften nicht gerecht wird, hat sich in den meisten Ländern der Begriff Nahrungsfasern durchgesetzt (Engl.: Dietary Fibre, Franz.: Fibres Alimentaires, It.: Fibre Alimentari). Auch in der deutschsprachigen Schweiz hat sich der Begriff Nahrungsfasern durchgesetzt.

Seit langem ist bekannt, dass der menschliche Dickdarm von Trillionen von Mikroorganismen besiedelt ist, die in ihrer Gesamtheit als "Darmflora" bezeichnet wird. Erst seit etwa 10 bis 20 Jahren befasst sich die Forschung intensiver mit den Stoffwechselvorgängen, die in diesen Mikroorganismen vor sich gehen und erst in jüngster Zeit beginnt man die grosse Bedeutung für den menschlichen Organismus zu verstehen.

5'000 bis 10'000 verschiedene Arten von Bakterien bevölkern den Dickdarm und enthalten in der Gesamtheit rund 100 mal mehr Gene als das menschliche Genom aufweist.

Die einzelnen Bakterien stehen unter einander und mit dem menschlichen "Wirt" in einem dynamischen Gleichgewicht und können Stoffwechselvorgänge ausführen, zu denen der Mensch allein nicht in der Lage wäre. So werden z.B. auch Nahrungsbestandteile nutzbar gemacht, die von den menschlichen Verdauungsenzymen nicht aufgeschlossen werden können.

Jeder Mensch besitzt eine individuell zusammengesetzte Darmflora, die von anaeroben Bakterien dominiert wird und von den Ernährungsgewohnheiten und weiteren individuellen Faktoren bestimmt wird. Verschiebungen innerhalb dieser Flora treten u.a. auf bei oral eingenommenen Antibiotika, Umstellungen in der Ernährung (z.B. bei Auslandreisen) oder durch krankmachende Keime und Viren.

Zur günstigen Beeinflussung der Darmflora eignen sich Produkte, die entsprechende Bakterienkulturen, sogenannte Probiotika enthalten, wie z.B. Joghurt oder andere fermentierte Produkte aus Milch oder Soja. Die Lebensmittelindustrie hält seit einigen Jahren solche Spezialprodukte bereit, die aus Bakterienkulturen bestehen, die einen besonderen Schutz vor Infektionen mit krankmachenden Bakterien bieten sollen.

• Senkung des Glykämischen Index (GI)
  Durch die verdickende Wirkung der Nahrungsfasern wird die Verdauung und die Resorption verzögert, wodurch auch der Anstieg des Blutzuckerspiegels durch die ansonsten leicht verdaulichen Kohlenhydrate verzögert wird.

• Krebsvermindernde Wirkungen
  Eine Dämpfung der Wirkung von krebs-fördernden Stoffen wird einerseits durch den Verdünnungseffekt sowie durch ein Verkürzung der Kontaktzeit aufgrund der Erhöhung des Stuhlvolumens bewirkt.
  Einzelne Komponenten, wie Phytin sowie an Polymere gebundene Polyphenole haben direkt krebs-vermindernde Eigenschaften.
  Ferner wird vermutet, dass gewisse Kohlenhydrate deshalb eine krebshemmende Wirkung haben, weil sie von der Darmflora bevorzugt zu Buttersäure umgewandelt werden. Buttersäure ist für die Darmschleimhaut der wichtigste Energielieferant. Eine gesunde und gut funktionierende Darmschleimhaut wirkt sich wiederum auf verschiedene Funktionen des Körpers positiv aus (unter anderem auch das Immunsystem).
  Zu den Nahrungsfasern, die zu einem relativ hohen Anteil zu Buttersäure verstoffwechselt werden, gehören Inulin (einschlieslich Oligofructose), resistente Stärke und gewisse Getreidefraktionen (z.B. Aleuron) und Weizenkeime.

• Cholesterinsenkende Wirkung
  Diese beruht einerseits darauf, dass Stoffe wie Pektin, Lignin und weitere Polysaccharide Gallensäuren binden und damit verhindern, dass diese wieder absorbiert und erneut in den Kreislauf gelangen.
  Als weiterer Mechanismus wird vermutet, dass gewisse Polysaccharide durch die Darmflora zu kurzkettigen Fettsäuren (Essig-, Propion- und Buttersäure) abgebaut werden, welche absorbiert werden und in der Leber die Cholesterinsynthese hemmen.
  
  Cholesterinsenkende Wirkungen wurden für folgende Stoffe wissenschaftlich nachgewiesen:
  - Haferkleie (Wirkstoffe sind die sog.
  Beta-Glucane)
  - Pektin
  - Guargummi
  - Inulin
  - Oligofructose
  

• Bildung von östrogenähnlichen Substanzen
  Durch die Umwandlung von pflanzlichen Östrogenen (sog. Phytoöstrogene) entstehen menschliche Östrogene.
  
  Substanzen, die chemisch verwandt sind mit dem weiblichen Geschlechtshormon Östrogen (sog Phytoöstrogene), kommen u.a. in der Sojabohne (als Isoflavonoide) sowie im Kleieanteil von Getreide (als Lignane) vor. Durch die Darmflora können diese zu hormon-artigen Substanzen umgewandelt werden, die sich auf den Hormonstoff-wechsel auswirken. In verschiedenen wissenschaftlichen Studien wurde eine Verminderung des Risikos für hormonbedingte Krebsarten wie Brust-, Prostata und Gebährmutterkrebs aufgrund von Phytoöstrogenen festgestellt.

• Senkung des Risikos für Herz-Kreislaufkrankheiten
  Neben der Senkung des Cholesterin-spiegels, was sich allein schon positiv auswirkt, gibt es noch weitere Mechanismen, die das Risiko für Herz-Kreislaufkrankheiten erniedrigen.
  
  In Tierversuchen konnte z.B. nachgewiesen werden, dass durch Arteriosklerose verursachte Läsionen (kleine Risse) der Blutgefässe (Aorta) durch die Fütterung von Inulin und Oligofructose vermindert wurden.