Hopfen
Pflanze und Vorkommen
 Der Hopfen (Humulus lupulus) gibt dem Bier seinen herben, erfrischenden Geschmack, übt durch seine konservierenden Eigenschaften einen günstigen Einfluss auf die Haltbarkeit des Bieres aus und trägt insbesondere zur Schaumbildung bei. Je nach der Funktion im Bier unterschiedet man zwischen Bitterhopfen und Aromahopfen.
Die Hopfenpflanze ist ein zweihäusiges Rankengewächs und gehört zu den überwinternden Pflanzen. Das heisst, die Triebe gehen im Herbst zugrunde und der Wurzelstock treibt im darauffolgenden Jahr wieder aus. Die Pflanze rankt sich dann an dünnen Drahtseilen bis zu einer Höhe von etwa 10 Metern empor.
Brautechnisch sind nur die Hopfendolden - das sind die reifen Fruchtstände der weiblichen Pflanzen - wertvoll. Diese enthalten die gewünschten Aroma- und Bitterstoffe und werden in der Zeit von August bis September geerntet.
Als wichtigste Hopfenanbaugebiete gelten:
| Deutschland |
- Bayern: Hallertau, Hersbruck, Spalt
- Baden-Würtenberg: Tettnang
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| Tschechei |
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| ehem. Jugoslawien |
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| Frankreich |
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| Belgien |
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| England |
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| Österreich |
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| USA |
- Washington, Oregon, Idaho
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In der Schweiz gibt es einige wenige Hopfengärten in der Gegend von Stammheim sowie in der Nähe von Rheinfelden.
Inhaltstoffe
 Die wichtigsten für das Bier relevanten chemischen Bestandteile des Hopfens sind neben den ätherischen Ölen die Bitterstoffe. Dazu gehören die Hopfenbittersäuren (Humulon und Lupulon), Weichharze und das Hartharz. Für den Bittergeschmack des Bieres sind in erster Linie die Umwandlungsprodukte der sogenannten a-Bittersäuren ausschlaggebend. Ebenfalls von Bedeutung ist der Hopfengerbstoff, der die Eigenschaft hat, mit dem Eiweiss unlösliche Verbindungen zu bilden. Dies spielt bei der Bruchbildung während dem Würzekochen und im Hinblick auf die Eiweisstrübung des Bieres eine Rolle. Der Hopfengerbstoff hat zudem Einfluss auf den Biergeschmack.
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Die Teile einer Hopfendolde:
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| Die Hopfendolde besteht aus den Doldenblättern (a) und (b) sowie der Spindel (c). Es gibt zwei verschiedene Doldenblätter: Die Deckblätter (a) und die Vorblätter (b). An den Deck- und Vorblättern befinden sich die erwünschten Lupulindrüsen (d). Das Vorblatt (b) umschliesst die Samenanlage respektive den für die Brautechnologie unerwünschten Samen (e). |
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Verarbeitung
Der frisch geerntete Hopfen wird in sogenannten Hopfendarren mit warmer Luft auf etwa 8-10 % Wassergehalt getrocknet und dann auf 11-12 % Wassergehalt eingestellt. Zur Verbesserung der Haltbarkeit wird der getrocknete Hopfen geschwefelt.
Der Hopfen verliert während der Lagerung unweigerlich an Qualität. Deshalb und der besseren Ausbeute wegen, wird der Hopfen heute hauptsächlich in Konzentrat- und Pulverform (Hopfen-Pellets) eingesetzt. Durch das Vermahlen der Dolden erhält man zuerst ein Hopfenpulver. Durch Extraktion mit organischen Lösungsmitteln können daraus verschiedene Hopfenextrakte gewonnen werden (Isoextrakte, Hopfenöl).
| Von Bedeutung sind heute insbesondere sogenannte Isoextrakte, die der Würze erst während oder nach der Erhitzung beigegeben werden, um dadurch die Verluste an Hopfenarome zu reduzieren (Kalthopfung). |
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Der Hopfen ist nicht nur für das Brauen von Bier gut. Auch in der Küche findet er Verwendung... |
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