Apfelsalat

Zutaten (für 4 Personen)

2 dl saurer Halbrahm (15 % Fettgehalt), 2-3 Esslöffel Zitronensaft, 2 Esslöffel Zucker, 2 Esslöffel Rosinen, 4 säuerliche Äpfel, gehackte Haselnüsse

Zubereitung

Halbrahm, Zucker, Zitronensaft und Rosinen zu einer Sauce verrühren. Die Äpfel waschen und mit der Schale direkt in die Sauce raffeln. Sofort umrühren und anrichten. Mit etwas Haselnüssen garnieren.

Beerengugelhopf

Zutaten (für 4 Personen)

600 g gemischte Beeren (z.B. Heidelbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren), 5 dl Apfelwein, 75 g Zucker, ausgekratztes Mark eines Vanillestängels, 7 Blatt in kaltem Wasser eingelegte Gelatine

Zubereitung

Für die Garnitur einige Beeren beiseite stellen. Die restlichen Beeren in 8 Gugelhopf-Förmchen verteilen.

Apfelwein, Zucker und Vanillemark kurz aufkochen. Die abgetropften Gelatineblätter darin auflösen und dann im Eiswasserbad abkühlen lassen.

Die leicht gelierte, aber noch flüssige Apfelweinmischung über die Beeren giessen. Die Formen in den Kühlschrank stellen und während mindestens 4 Stunden fest werden lassen.

Die Förmchen auf Teller stürzen und mit Beeren garnieren.

Poire Belle Hélène

Zutaten (für 8 Personen)

4 dl Wasser, 3 Esslöffel Zucker, 1 Streifen Zitronenschale, 1 Esslöffel Zitronensaft, 4 Birnen (oder 1 Dose geschälte Birnenhälften), 1 heller Biskuitboden (Durchmesser ca. 24 cm), 3 Esslöffel Williams, 150 g Kochschokolade, 30 g Butter, 1.5 dl Milch, 2 Eigelb

Zubereitung

Wasser, 2 Esslöffel Zucker, Zitronenschale und Zitronensaft aufkochen. Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen (Apfelaushöhler, Pariserlöffel). Die Birnenhälften im Zuckersirup weich kochen bis sie gelblich, glasig erscheinen.

2/3 des Birnensaftes abgiessen und kühl stellen. Mit dem Williams aromatisieren.

Den Bisquitboden entsprechend der Birnengrösse in Stücke schneiden und mit dem restlichen Birnensaft tränken. Die Birnenhälften mit der flachen Seite nach unten auf die Bisquitstücke setzen.

Die Schokolade in kleine Stücke brechen und zusammen mit 1 Esslöffel Zucker , Butter sowie Milch sanft erhitzen, bis die Schokolade geschmolzen ist. Die Pfanne vom Feuer nehmen und leicht auskühlen lassen. Dann die Eigelb in die Masse rühren.

Die noch warme Schokoladensauce über die angerichteten Birnenhälften giessen und sofort servieren.

Tipp

Statt Kochschokolade kann man nach Belieben auch Milchschokolade verwenden.

Feigen mit Zitronencrème

Zutaten (für 4 Personen)

8 reife Feigen, ca. 5 Esslöffel Grand Marnier oder Portwein, 300 g Crème fraîche, 4 Esslöffel Akazienhonig, abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, 2 Esslöffel Zitronensaft, etwas Zimt

Zubereitung

Feigen schälen, halbieren und auf Dessertteller legen. Mit etwas Grand Marnier beträufeln. Für die Zitronencrème Crème fraîche, Akazienhonig, Zitroenenschale, Saft und 2 Esslöffel Grand Marnier verrühren. Die Crème über die Feigen verteilen und mit wenig Zimt bestäuben. Kühl servieren!

Tipps

Statt Grand Marnier kann auch Portwein verwendet werden. Der Akazienhonig kann durch normalen Zucker und die Crème fraîche durch Schlagrahm oder Mascarpone ersetzt werden.

Flambierte Bananen

Fruchtdessert

Zutaten (für 4 Personen)

3 Orangen, 3 Bananen, 2 saure Äpfel, 1 Grapefruit, 4-5 Datteln, 2 dl saurer Halbrahm (15 % Fettgehalt), 2-3 Esslöffel Zucker, 2 Esslöffel Zitronensaft, 1 Handvoll Baumnusskerne (wahlweise haselnüsse oder Mandeln)

Zubereitung

Früchte schälen und klein schneiden. Datteln entsteinen und halbieren. Früchte in einer Glasschale anrichten. Halbrahm, Zucker und Zitronensaft zusammen anrühren und über die Früchte giessen. Die Nüsse grob hacken und über das Dessert verteilen.

Griessherzen mit Sommerglück

Zutaten (für 12-16 Portionen)

Griessherzen: 7.5 dl Milch, 50 g Zucker, 200 g Griess, 50 g geschälte und geriebene Mandeln

Crème: 360 g Joghurt nature, 50 g Zucker, 500 g Beeren (z.B. Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren oder Mischung davon; ev. zerkleinern)

Zubereitung

Milch mit Zucker aufkochen. Den Griess unter Rühren hinzufügen und während ca. 10 min zu einem Brei kochen. Die Mandeln untermischen. Die Masse auf einem kalt abgespülten, rechteckigen Kuchenblech ca. 2 cm dick ausstreichen und erkalten lassen.

Aus dem Griesboden grosse und kleine Herzen ausstechen.

Joghurt und Zucker verrühren. Die Crème auf den grossen Herzen ausstreichen und die Beeren darauf verteilen. Mit den kleinen Herzen garnieren.

Himbeer-Crèmeschnitten

Zutaten (für 4-6 Stück):

Limonencrème:

Abgeriebenen Schale sowie Saft von 2 Limonen, 2 Eier, 35 g Maizena (Maisstärke), 100 g Zucker, 2 dl Wasser, 1.8 dl Rahm

Glasur:

2-3 Esslöffel Eiweiss, 100 g Puderzucker

Blätterteig:

1 fertig ausgewallter, rechteckiger Blätterteig aus dem Handel

Füllung:

250 g Himbeeren

Zubereitung

Crème:

Alle Zutaten bis auf den Rahm in eine Pfanne geben und unter starkem Rühren einmal kurz aufkochen. Dann die Pfanne vom Herd ziehen und die Crème unter gelegentlichem Rühren erkalten lassen. Den Rahm steif schlagen und sorgfälltig unter die Crème heben. Im Kühlschrank für einige Stunden zwischenlagern.

Glasur:

Eiweiss etwas verquirlen und dann mit den Puderzucker zu einer dickflüssigen Masse verrühren

Blätterteig:

Den ausgewallten Blätterteig mehrmals mit einer Gabel einstechen und während 10 min bei 220 °C backen. Den Teig dann in 4 gleich grosse Streifen schneiden und zwei davon noch warm mit der vorbereiteten Glasur besteichen.

Crèmeschnitten:

Die Hälfte der Limonencrème auf den beiden unglasierten, erkalteten Teigstreifen ausstreichen, mit Beeren belegen und mit der restlichen Masse bedecken. Die glasierten Teigstücke als Deckel auf die Crèmeschnitten legen. Für einige Zeit im Kühlschrank lagern und erst dann in jeweils 2-3 Stücke schneiden.

Tipps

Vor dem Schneiden der Crèmeschnitten diese für einige Zeit in den Tiefkühler stellen.

Ile flottante (Oefs de la neige)

Rezept siehe hier...

Kaki-Dessert

Zutaten (pro Person):

1 reife (besser fast überreife) Kaki, 1/2 Esslöffel Kirsch, 1/2 Teelöffel Zucker, 1/2 Esslöffel Zitronensaft, etwas Schlagrahm

Zubereitung

Frucht waschen, schälen und die Kerne herauslösen. Das Fruchtfleisch pürieren und mit Kirsch, Zucker und Zitronensaft abschmecken. In Desserchale füllen und mit Schlagrahm garnieren.

Katalanische Crème

Zutaten (für 6-8 Personen):

5 Eier, 1 Eigelb, 200 g Zucker, 50 g Maisstärke (Maizena), 1 Liter Milch, 1 Vanillestengel, ½ Teelöffel Anissamen, 2-3 Esslöffel brauner Zucker

Zubereitung

Eier und Eigelb mit dem Zucker in einer genügend grossen Schüssel zu einer sämigen Crème aufschlagen. Die Maisstärke mit etwas kalter Milch anrühren und mit der restlichen Milch in eine Pfanne geben. Den Vanillestengel halbieren, der Länge nach aufschlitzen und zur Milch geben. Die Milch dann unter ständigem Rühren aufkochen. Die heisse Milch anschliessend unter Rühren durch ein feines Sieb in die Eiercrème einrühren. Die Milchpfanne allenfalls kurz ausspülen. Die Masse dann wieder in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren wieder bis kurz vor das Kochen bringen. Die Crème dann in 6-8 kalt ausgespülte, feuerfeste Portionenförmchen giessen und abkühlen lassen. Die Förmchen bis zum Caramelisieren mit einer Alufolie abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Die Förmchen etwa eine halbe Stunde vor dem Caramelisieren ins Tiefkühlfach stellen, damit sie beim folgenden Caramelisieren nicht zu warm werden. Zum Caramelisieren den Ofen in der Grillfunktion auf 250 °C vorheizen, die Créme mit braunem Zucker bestreuen und sofort im oberen Drittel des Ofens während 5-8 min überbräunen. Der Zucker sollte dabei leicht flüssig und hellbraun werden. Nach dem Caramelisieren sofort servieren.

Tipps

Die katalanische Crème kann bereits am Vortag zubereitet werden. Nur das Caramelisieren sollte unmittelbar vor dem Servieren erfolgen. Das übrigbleibende Eiweiss kann für die Zubereitung der traditionell zur katalanischen Crème gereichten Mandelziegel verwendet werden.

Panna cotta im Erdbeerkranz

Zutaten (für 4 Personen)

5 dl Rahm, 1 Vanillestengel (Mark), 1 ½ Essl.öffel Vanillezucker, 150 g Zucker, 16 g Agar-Agar

Zubereitung

Rahm mit Zucker, Vanille und Agar-Agar während 2 min unter rühren kochen. Vom Herd nehmen und in kleine Förmchen füllen. Nach dem Erkalten stürzen und mit in Scheiben geschnittenen Früchten anrichten.

Tipp

Früchte Pürieren und als Topping dazugeben.

Rotweinbirnen

Rezept siehe hier...

Schokoladenmousse mit Himbeersauce

Zutaten (für 4-6 Personen)

Mousse: 200 g Koch- oder Zartbitterschokolade, 2 dl Rahm, 2 Eiweiss, 1 Prise Salz, 2 Esslöffel Zucker

Himbeerauce: 300 g Himbeeren, Saft einer halben Zitrone, 3 Esslöffel Zucker

Zubereitung

Die Schokolade zerbröckeln und grob hacken. 0.5 dl Rahm in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Schokolade hinzugeben und auf kleinstem Feuer schmelzen.

Das Eiweiss mit dem Salz schaumig schlagen. Dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis ein feinporiger Eischnee entsteht. Den restlichen Rahm ebenfalls steif schlagen. Die Schokolade glatt rühren und in eine Schüssel giessen. Dann zuerst den Rahm und dann sorgfälltig den Eischnee unterziehen. Das Mousse dann für mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Für die Garnitur einige Himbeeren aussortieren. Die restlichen Beeren zusammen mit dem Zitroenensaft und dem Zucker pürieren und durch ein Sieb streichen.

Zum Servieren etwas Himbeersauce auf die Teller verteilen. Das Mousse mit einem Esslöffel oder einem Eisportionierer als Nocken abstechen und auf die Himbeersauce setzen. Mit den restlichen Himbeeren und allenfalls einigen Minzeblättern garnieren.

Zabaione (Weinschaumcrème)

Zutaten (für 4 Personen)

6 Eier, 80 g Zucker, abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, 2.5 dl Marsala

Zubereitung

Eier, Zucker und Zitronenschale in eine dünnwandige Schüssel geben und mit dem Schwingbesen so lange rühren, bis die Masse hell ist. Dann den Marsala darunter rühren und im knapp siedenden Wasserbad zu einem festen Schaum schlagen. Sobald der Schaum fest ist die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und den Schaum weitere 2 min schlagen. Sofort in 4 bereitgestellte Gläser füllen und servieren.

Zabaione Vino Santo

Zuppa inglese

Zutaten (für 6-8 Personen):

• Biskuit: 3 Eier in Eiweiss und Eigelb getrennt, 1 Prise Salz, 90 g Zucker, 90 g Mehl
• Crème: 5 dl Milch, 1 Vanillestengel, 1.5 Esslöffel Maisstärke (Maizena), 1 Ei, 3 Eigelb, 3 Esslöffel Zucker
• Schokoladefüllung: 150 g dunkle Schokolade, 3 Esslöffel Wasser, 1 Esslöffel Rum
• Zum Einfüllen der Form: etwa 3 Esslöffel Rum und etwa 3 Esslöffel Alchermes (roter florentinischer Gewürzlikör; kann auch durch Rum ersetzt werden)
• Meringuemasse: 3 Eiweiss, 1 Prise Salz, 5 Esslöffel Zucker

Zubereitung

Biskuit:
Ofen auf 240 °C vorheizen. Das Eiweiss von 3 Eiern zusammen mit einer Prise Salz steif schlagen. Dann den Zucker in 2 Etappen darunter schlagen. Die 3 Eigelb unter die Masse ziehen. Ein Backblech mit einem Backtrennpapier belegen und die Masse darauf ausstreichen. Während ca. 5 min in der Mitte des Ofens backen. Den Bisquit dann zusammen mit dem Backtrennpapier auf den Tisch heben, mit dem Blech zudecken und auskühlen lassen.

Crème:
Vanillestengel halbieren und die Stücke dann der Länge nach aufschlitzen. In eine Pfanne geben und die Milch, die Maisstärke das Ei die 3 Eigelb und den Zucker beigeben und mit einem Schwingbesen gut vermischen. Dann unter ständigem Rühren bis knapp vor das Kochen bringen. Die Pfanne vom Herd nehmen und noch einige Zeit weiter rühren. Die Crème zur Entfernung der Vanillestengel dann durch ein Sieb giessen und an einen kühlen Ort stellen.

Schokoladefüllung:
Die Schokolade zerkleinert in eine Schüssel geben. Wasser und Rum zugeben und die Schokolade in einem nicht zu heissen Wasserbad in der Schüssel schmelzen lassen. Wenn die Schokolade geschmolzen ist glatt rühren und leicht auskühlen lassen. Dann den Rahm steif schlagen und darunter ziehen.

Meringuemasse:
Das Eiweiss zusammen mit dem Salz steif schlagen. Den Zucker beifügen und die Masse weiter schlagen, bis sie glänzt.

Füllen der Form:
Biskuit passend für eine feuerfeste Form teilen.und eine erste Lage auf den Boden der Form legen. Den Biskuit mit Rum beträufeln und mit der Crème bestreichen. Dann die zweite Hälfte des Biskuit auf die Crème legen und mit Alchermes oder Rum beträufeln. Anschliessend mit der Schokoladefüllung und mit der Meringuemasse bestreichen. Nach Belieben mit einer Gabel ein Muster anbringen.

Backen:
Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Die Form auf der untersten Rille in den Ofen schieben und während etwa 6 min überbacken.

Tipps

Das Dessert kann bereits am Vortag zubereitet werden. Bis zum Servieren kühl stellen.